กำหนดเมนูร้านกาแฟด้วยตัวคุณเอง

เมนูของร้านกาแฟไม่ได้มีไว้แค่ให้ลูกค้าสั่งเท่านั้น แต่มันยังเป็นตัวกำหนดตำแหน่งที่ตั้ง รูปแบบ ระดับผู้บริโภคของแต่ละร้าน และยังเป็นเป้าหมายหลักในเรื่องเงินลงทุนอีกด้วย

คนส่วนใหญ่ที่คิดจะเปิดร้านกาแฟล้วนหวังว่า แค่เปิดร้านขึ้นมาใม่ว่าใครก๊เข้ามาใช้บริการได้ทั้งนั้น แต่ไม่มีธุรกิจแบบเดียวกัน
แบบใดที่จะสามารถอยู่รอดได้หมดทุกร้าน ดังนั้นการจะเปิดร้านกาแฟในฝันสักแห่ง เจ้าของร้านจะต้องวางแผนไว้ก่อนเปิดร้านต้องกำหนดเมนูเสียก่อน นั่นก็คือจะต้องกำหนดเสียก่อนว่าร้านกาแฟแห่งนี้ ต้องการขายอะไรบ้างจริง แล้วการกำหนดเมนูของร้านแห่งหนึ่ง ก็คือการกำหนดรูปแบบการดำเนินกิจการของร้านแห่งนั้นนั่นเอง หรือจะพูดให้ชัดเจนสักหน่อยก็คือ เป็นการกำหนดลักษณะของ
ร้านว่าต้องการเปิดเป็นร้านกาแฟที่ขายกาแฟเป็นหลักและขายเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ เสริม หรือร้านกาแฟที่ขายอาหารแบบ
ง่ายๆ หรือจะเป็นร้านกาแฟแบบหลากหลายที่ขายทั้งกาแฟ เครื่องดืม อาหาร เค้ก ขนมปังต่างๆ

เมนูไม่ได้กำหนดแค่ลักษณะของร้านเท่านั้น แต่เมนูยังอาจจะส่งผลต่อการออกแบบเคาน์เตอร์บาร์ภายในร้านอีก
ด้วย มันจะช่วยในการตัดสินใจว่าควรเลือกซื้ออุปกรณ์ และเครื่องมือตกแต่งอย่างไร สรุปแล้วเมนูก็คือปัจจัยอันดับแรกที
สำคัญทีสุดทีมีผลต่อการวางแผนการเงินและเงินลงทุน


ภาพจากasamedia.org

ตัวอย่างเช่น ต้องการขายกาแฟเอสเพรสโซ่ก็ต้องซื้อเครื่องชงเอสเพรสโซ่ หากจะขายแค่
กาแฟซิงเกิลออริจิน (single original) หรือกาแฟชงมือทั่วๆ ไปก็ซื้อแค่ตัวทำกาแฟแบบไซฟ่อน (syphin coffee maker) โมค่าพอท (Moka pot) ตัวทำกาแฟแบบเบลเยี่ยม (Belgiumcoffee maker) ถ้าต้องการขายเค้กก็ต้องมีขั้นวางเค้ก ถ้าจะขายวาฟเฟิลก็ต้องซื้อเครื่องทำวาฟเฟิล ขายเครื่องดื่มปันก็ต้องมีเครื่องปั่น ถ้าขายอาหารก็ต้องสร้างห้องครัว ต้องมีเตา ตู้อบ ตู้เย็นขนาดใหญ่ หรือเครื่องล้างจาน เป็นต้น

เมนูไม่ได้กำหนดได้ว่าจะต้องซื้อเครื่องมือและอุปกรณ์อะไรบ้าง แต่ยังเป็นตัวกำหนดด้วยว่าคุณจะต้องใช้พนักงาน
จำนวนเท่าไร เช่น ถ้าจำหน่ายอาหาร ร้านขนาดเล็กโดยทั่วไปมักจะมีแขกมาทานอาหารอย่างน้อย 3-4 คน ดังนั้นต้องมีพ่อ
ครัว 1-2 คนในห้องครัว ด้านนอกยังต้องมีพนักงานบริการอีกอย่างน้อยสองคน หากเป็นร้านขนาดกลางและขนาดใหญ่ก็
ต้องใช้พนักงานมากขึ้น แตหากขายแค่เครื่องดื่มหรือกาแฟแบบง่ายๆ ในช่วงเวลาที่มีแขกเยอะก็อาจใช้พนักงานอย่าง
มากสองคนหรืออย่างน้อยๆ ก็ต้องมีเตรียมไว้แล้วหนึ่งคน

ดังนั้นถ้ารายการอาหารในเมนูยิ่งหลากหลาย ขั้นตอนการบริการก็ยิ่งนาน จำนวนพนักงานก็ยิ่งมาก อุปกรณก็ยิ่งเยอะ
เงินลงทุนก็ยิ่งสูง หรือแม้แตบริษัทตัวแทนจำหน่ายสินค้าที่จะต้องติดต่อก็อาจจะมากขึ้นด้วย


กำหนดว่าจะขายอะไรบ้าง
เวลาเดินเข้าไปในร้านกาแฟแล้วเห็นเครื่องดื่มมากมาย
หลากหลายนิด คุณจะเลือกอะไร คุณรู้หรือเปล่าว่ากาแฟบนเมนูนั้นมีความแตกต่างกันอย่างไร
เมนูกาแฟที่แตกต่างกันแสดงถึงรสชาติของกาแฟทีแตกต่างกัน กาแฟที่ใช้วิธีชงที่แตกต่างกันก็ทาให้เกิดรูปแบบที่แตก
ต่างกันตามไปด้วย

ปัจจุบันร้านกาแฟที่เป็นที่นิยมมากที่สุดในได้หวัน คือร้านกาแฟเอสเพรสโซ่ ร้านกาแฟแบบดั้งเดิมในสมัยก่อนจะเป็น
แบบญี่ปุ่น ยังคงขายกาแฟซิงเกลออิรจินเป็นหลัก เนื่องจากมีกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกัน วิhีขงกาแฟไม่เหมึอนกัน รูปแบบก
แตกต่างกัน ดังนั้นนอกจากการเลือกซื้อเครื่องชงจะแตกต่างกันแล้ว แนวทางในการดาเนินกิจการของร้านก็แตกต่างกัน
มากด้วย ดังนั้นต้องตัดสินใจให้แน่นอนว่าจะเปิดร้านกาแฟซิงเกิลออริจนหรือจะเปิดร้านกาแฟเอสเพรสโซ่
หากจะแบ่งว ฒนธรรมกา แฟตามวิธีการชง แล้วล่ะก็สามารถแบ่งแบบกว้างๆ ได้ 3 แบบคือสไตล์ญีปุ่น สไตลอิตาลีและสไตล์อเมริกัน
แต่หากดูแค่สไตลญี่ปุ่นกับสไตลอิตาลี ในช่วงสองสามปีมานี้สไตล์อืตาลีได้รับความนิยมเป็น
อย่าง มาก

กาแฟสไตล์ญี่ปุ่น
เนื่องจากปัจจัยด้านภูมิศาสตร์ทำให้วัฒนธรรมกาแฟของไต้หวันได้รับอิทธิพลจากนิสัยการดื่มกาแฟของญี่ปุ่นเป็นอย่าง
มาก ดังนั้นกาแฟที่ขายในร้านอาหารหรือร้านกาแฟแบบดั้งเดิมและสมัยก่อน โดยส่วนใหญ่จะเน้นกาแฟสไตล์ญี่ปุ่น
เป็น หลัก
กาแฟสไตล์ญี่ปุ่นเป็นกาแฟชงมือ โดยทั่วไปจะชงโดยใช้ตัวทำกาแฟฌบบไซฟ่อน โมค่าพอทและตัวทำกาแฟแบบหยด
(Drip coffee) หรือแบบกรอง (Filter coffee) เป็นต้น ดังนั้นกาแฟชงมือจะสามารถแสดงจุดเด่นของกาแฟได้ค่อนข้างดีสำหรับคนที่ชอบเพลิดเพลินกับบรรยากาศและเทคนิคการชงกาแฟก็สามารถเรียนรู้จากร้านเหล่านั้นได้อย่างลึกซึ้งเลยทีเดืยวดังนั้นกาแฟสไตล์ญี่ปุ่นจึงเน้นกาแฟชิงเกิลออริจินเป็นหลัก รายการกาแฟก็เป็นชื่อที่ทุกคนคุ้นเคยเช่น บลูเมาเทน(Blue Mountain) แมนเดอลิ่ง (Mandhelรng) จาวา (Java)
เคนย่าเอเอ (Kenya) บราซิล (Brazil) มอคคา (Mocha)


กาแฟสไตล์ อิตาลี
อาจกล่าวได้ว่ากาแฟสไตล์อิตาลี เป็นกระแสหลักของตลาดกาแฟทั่วโลกในปัจจุบันเลยก็วาได รูปแบบการใช้ชีวิต
แบบโรแมนติกรวมถึงงานศิลปะแบบดั้งเดิมของอิตาลีทำให้เกิดกระแสกาแฟสไตล์อิตาลี ปัจจุบันในไต้หวันประชากรที่ดื่ม
กาแฟสไตลิอตาลีมีจำนวนเกินกว่าครึ่งในตลาดผู้บริโภคกาแฟและยังได้รับการตอบรับจากกลุ่มวัยรุ่นอีกด้วย สำหรับร้าน
กาแฟนั้น 90 % เป็นร้านกาแฟสไตลึอตาลีทั้งสิ้น

กาแฟสไตล์อิตาลีใช้เครื่องชงสไตล์อิตาลีในการชง ใช้น้ำร้อนที่มีแรงดันสูงผ่านผงกาแฟเพื่อสกัดน้ำกาแฟออกมา
ลักษณะเด่นของมันคือใช้เวลาในการชงน้อย แต่ไม่ถึง 30 วินาทีก็สามารถชงเอสเพรสโซ่รสเข้มข้น คาเฟอีนต่ำได้หนึ่ง
ถ้วย กาแฟสไตล์อิตาลีโดยทั่วไปมีเอสเพรสโซ่เป็นพื้นฐานแล้วเมื่อเติมนมสดลงไปในปริมาณที่แตกต่างกันก็จะได้เมนู
เครื่องดื่มอีกกลุ่มหนึ่งที่หลายๆ คนคุ้นเคยเช่น คาปูชิโน่ ลาเต้อนพานา มัคคีอาโต้ เป็นต้น

กา่แฟสไตล์อเมริกัน
ในความรู้สึกของคนทั่วไป กาแฟสไตล์อเมริกันก็คือ กาแฟจืดนั่นเอง เนื่องจากกาแฟเป็นเครื่องดื่มทั่วๆ ไปของชาว
อเมริกา แต่ละวันสามารถดื่มกาแฟได้หลายถ้วย และเนื่องจาก ต้องการเพลิดเพลินกับกาแฟโดยไม่ต้องการ
คาเฟอีนมาก จึงชงกาแฟจืดมาก วิธีชงจะใช้เครื่องชงสไตล์อเมริกันแบบหยดที่ให้ง่าย ลักษณะของกาแฟสไตล์อเมริกันใน
สมัยก่อนไม่ใช่แค่กาแฟจืด แต่ยังเป็นเครื่องดื่มที่อยู่ในเมนูของร้านอาหารหลายๆ แห่งอีกด้วย เช่นเมนูเครื่องดื่มในร้าน
อาหารฟาสท์ฟ้ดอย่างแมคโดนัลด์ เป็นต้น

ในปัจจุบันกาแฟสไตล์อเมริกันก็กลายเป็นรายการหนึ่งในเมนูของร้านกาแฟไปแล้ว

นอกจากขายกาแฟแล้ว ต้องการจะขายอะไรอีก
การเปิดร้านกาแฟแน่นอนว่าคงไม่สามารถขายแค่กาแฟเพียงอย่างเดียว นอกจากกาแฟแล้วจะต้องขายชาด้วยไหม
หรือคุณต้องการจำหน่ายอะไรให้แก่ลูกิ้ าอีก ดังนั้นต่อจากนี้จะต้องคิดให้ดีว่า ในเมนูของคุณยังต้องมีอะไรอีก ซึ่งคำถามนี้
ก็ย้อนไปถึงเรื่องที่ว่าจะเปิดร้านที่ขายเฉพาะกาแฟที่เน้นเครื่องดื่มจำพวกกาแฟและชาเป็นหลัก หรือว่าจะเปิดร้านกาแฟ
แบบหลากหลายทีขายอาหารด้วยานกีนายกา่ฟโดยเฉพาะร้านแถบนี้จะขายเครื่องดื่มเป็นหลัก มีรายการเครื่องดื่ม
ค่อนข้างน้อย และมีกาแฟกับชาเป็นหลัก กาแฟก็จะมีกาแฟร้อนและกาแฟเย็น ฟวนชาก็มีทั้งชาร้อนและขาเย็น และอาจมี
ชาหอมลไตล์อังกฤษ ยุโรปและขาผลไม้ด้วย บางแห่งยังมีเครื่องดื่มชนิดอื่นๆ เชนข็อคโกแลต โกโก้ นมสดอีกด้วย
ส่วนเครื่องดื่มปั่นที่ชาวไต้หวันชอบนั้น เนื่องจากขั้นตอนการทาคล้ายกับเครื่องดื่มสมูpตี้ นเละเพื่อความนงียบสงบภายในร้านกาแฟ
ดังนั้นจึงไม่มีรายการเครื่องดื่มปั่นอยู่บนเมนูของร้านกาแฟบางแห่ง แต่ในร้านที่ต้องการขายเครื่องดืมชนิดนี้กสามารถทำได้ โดยใช้ตู้ครอบเก็บเสียงของเครื่องปันได้

ร้านขายกาแฟร่วมกับ เค้ก บิสกิตหรืออาหารเบาๆโดยทั่วไป ร้านที่ขายกาแฟโดยเฉพาะนอกจากกาแฟและ
ชาแล้ว ก็อาจจะมขนมหวานที่เข้ากับกาแฟได้คี จำพวกบิสกีตที่ทำเองหรือเค้กช็อคโกแลต ชีสเค้ก เป็นต้น
ร้านกาแฟบางแห่งอาจมีขนมและอาหารเบาบางอย่าง

เพิ่มขึ้นมาด้วยตามความต้องการของลูกค้า เช่น ของหวานทีพบได้ทั่วไปจำพวกเค้กหลากชนิด ทีรามิสุ พุดดิ้งกล้วย กาแฟ
แช่แข็ง ผลไม้แช่แข็ง ทาร์ตผลไม้ โยเกิร์ต พาย เป็นต้น อาหารเบาก็เช่นวาฟเฟิล ขนมปังปิ้ง นเซนดิวช โดนัท สลัด แฮมเบอร์
เกอร์ เป็นต้น

ร้านกาแฟที่ขายอาหารแบบง่ายๆ
หากอยากจำหน่ายอาหารก็ต้องตัดสินใจว่าจะขายอาหาร จีน อาหารตะวันตก อาหารญี่ปุ่นหรืออาหารยุโรป จะขายนเกง
กะหรี่ สปาเก็ตดี้ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หรืออาหารตามสั่งธรรมดาเจ้าของร้านอาจจะใช้อาหารที่ตัว เองถนัด หรืออาจจะหา
อาหารเมนูเด็ดจากห้องครัวใหญ่ก็ได้เช่นกัน เรื่องเหล่านี้จะต้องวางแผนไว้ตั้งแต่ก่อนที่จะออก้แบบเมนู
นเด่ไม่ว่าจะขายอvไร หากไม่มีความสามารถที่จะทำอาหารเองหรือเชิญคนอืนมาทำก็คงหลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องใซ้
อาหารทีขายส่งอยู่ในตลาดมาจำหน่ายให้แก่ลูกค้า ซึงหากปฏิวัติกับลูกค้าด้วยแนวคิดแบบนี้ ลูกค้าก็คงหายไปอยาง
รวดเร็วและต้องล้มเลิกกิจการไปในที่สุด



อ้างอิงที่มา หนังสือคู่มือการเปิดร้านกาแฟฉบับสมบรูณ์