2554-10-20

ศิลป์ในการชงกาแฟ

การชงกาแฟที่ดีนั้นไม่ง่ายเลยต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ สำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพ หรือที่เราเรียกว่า “บาริสต้า” ต้องหมั่นฝึกฝนและเรียนรู้เพื่อให้เกิดความรู้ ความชำนาญ ต้องพัฒนาทั้งฝีมือและทักษะควบคู่กันไป สาเหตุที่ทำให้การดื่มกาแฟ เป็นที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลก เพราะว่าสามารถเตรียมได้หลากหลายวิธี และทำให้เป็นผู้ดื่มเกิดความพึงพอใจ และชื่นชอบในรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน

โดยทั่วไปแล้วการชงกาแฟก็มีหลักการพื้นฐานที่เหมือนๆกันทั่วโลก นั่นคือ นำเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว มาผ่านน้ำร้อน เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสของกาแฟออกมา แม้ว่าจะมีวิธีการชงกาแฟอีกมากมายหลายวิธี กาแฟมันก็ยังมีความแตกต่างโดยพื้นฐานของวิธีการชงแบบต่างๆ วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของชาวอาหรับ ทำโดยนำกาแฟมาต้ม 3 ครั้ง ถึงแม้ว่า การต้มกาแฟให้เดือด จะถือว่าเป็นวิธีที่แย่ เพราะการต้มกาแฟนั้น จะทำให้คาเฟอีน อีกทั้งกลิ่นและรสกาแฟ ถูกสกัดทิ้งไป ทำให้เกิดรสชาติที่ขมมากขึ้น



เครื่องชงกาแฟ



แต่ในปัจจุบันในปัจจุบันได้มีการนำเครื่องชงกาแฟ ที่มีเทคโนโลยีทันสมัย เข้ามาช่วยในการชงกาแฟ ทำให้มี ความสะดวก สบายในการชงกาแฟและสามารถสรรค์สร้างวิธีการชงกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้ใด้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดี และแตกต่างกันไปตามลักษณะและรูปแบบการชงกาแฟนั้นๆ


แม้คอกาแฟหรือนักชิมจะเก่งขนาดไหน หากในเรื่องของรสชาติกาแฟแล้ว ก็ไม่อาจมีอะไรยืนยัน ได้แน่นอน มีสิ่งเดียวในหมู่นักชิมที่รู้กันว่า เมื่อไรก็ตามนักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะพูดคุยกัน ถึงประเด็นที่ว่า เคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซ ให้ดีมีอะไรบ้าง?

สำหรับคำว่า “เอสเพรสโซ” ได้มาจาก ภาษาฝรั่งเศส คำว่า เอสเพร แปลว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหรือเพื่อวัตถุประสงค์หนึ่งๆ แต่บางแหล่งก็อ้างว่ามาจากภาษาอิตาเลี่ยน เป็นคำกิริยา ซึ่งมีความหมายว่า ภายใต้ภาวะความดันหรือแรงดัน ซื่งก็เป็นวิธีการเตรียมเครื่องดื่ม สำหรับการชงกาแฟ เอสเพรสโซนี้ เป็นวิธีการชงกาแฟ ที่อัดผ่านเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำจากเครื่องชงผ่านหัวกรุ๊ป ที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแน่นอยู่ ซึ่งน้ำร้อนจะไหลผ่านผงกาแฟลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ได้เป็นน้ำกาแฟ 1 ออนซ์ ใช้เวลาเพียง 25 วินาทีเท่านั้น

นอกจากนี้การบดกาแฟก็เป็นอีกเรื่องสำคัญมาก ผงกาแฟที่บดได้จะต้องละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นผงละอองแป้ง เพราะถ้าบดกาแฟละเอียดเกินไป เวลาชงกาแฟ ก็จะได้กาแฟที่เข้มข้นเกินไป และยังทำให้ได้รสชาติที่ขมอีกด้วย แต่ถ้าหยาบเกินไป เวลาชงกาแฟก็จะทำให้น้ำกาแฟก็จะถูกดันผ่านผงกาแฟออกมารวดเร็วเกินไป จะทำให้ได้น้ำกาแฟที่ใสๆ ลองสังเกตดูว่าเมื่อกาแฟไหลออกมาจากหัวกรุ๊ป สิ่งที่ดีที่สุดคือ น้ำที่ไหลออกมาก่อนจะเป็นสีดำ ซึ่งเป็นส่วนสกัดแรกของกาแฟถือเป็นตัวหลักของเอสเพรสโซ จากนั้นจะตามมาด้วยสิ่งที่เรียกว่า “ครีมม่า” ซึ่งจะเป็นสีคาราเมล หลังจากที่ครีมม่าไหลออกมาแล้ว ถ้าเราปล่อยให้เครื่องเดินต่อไป กาแฟจะมีรสชาติที่ขมและฝาด สิ่งบ่งชี้ว่าเอสเพรสโซถ้วยนี้ จะดีหรือไม่ก็คือ การที่มีครีมม่านี้อยู่ด้วย ตอนที่กาแฟถูกปล่อยให้ไหลลงมาในถ้วย ก็ควรมีชั้น“ครีมม่า” สีคาราเมลลอยอยูข้างบน ซึ่งเป็นน้ำมันของเมล็ดกาแฟ
ครีมม่า
ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น ครีมม่าที่ได้ควรจะมีสีที่สม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เราดื่มกาแฟ ครีมม่าจะจับติดกับด้านในของถ้วย มีลักษณะเหมือนกับน้ำเชื่อม ถ้าครีมม่าที่ได้ มีสีน้ำตาลเข้มแล้วมีจุดสีขาวๆ หรือมีโพรงสีดำ ก็จะสามารถบ่งบอกได้ว่า เอสเพสโซ่ถ้วยนั้น ใช้เวลาในการสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำให้รสชาติเข้มและขม แต่ถ้าเป็นครีมม่ามีสีอ่อนเกินไป ก็แสดงว่ามีการสกัดน้อยเกินไป ทำให้ได้รสกาแฟที่ไม่เข้ม นี่คือหลักการสังเกตวิธีการชงการแฟที่ดีเพียงง่ายๆ การชงกาแฟของมือชงหรือ“บาริสต้า” ที่ดีนั้นต้องหมั่นหาความรู้และฝึกฝนอยู่อย่างไม่ขาด เพื่อให้ได้กาแฟถ้วยที่ดีที่สุดในการชงกาแฟแต่ล่ะครั้ง....