2554-07-29

วิธีการตุ๋นนมวัวเพื่อใช้ในร้านกาแฟ

นมที่มีอยู่ในท้องตลาดมี 3 ชนิด ได้แก่ นมโคสด 100 % นมโคพร่องมันเนย นมโคขาดมันเนย
1. นมโคสด 100 % คือ นมที่รีดสดๆจากแม่โคและจำหน่ายโดยตรงจากเกษตรกรถึงผู้บริโภค การฆ่าเชื้อโรคจะเลือกใช้วีธีการต้มหรืออุ่น ทีส่วนใหญ่เราเรียกว่า

2.นมโคพร่องมันเนย คือนมที่รีดจากแม่วัว และแยกมันเนยออกเพียงบางล่วน
3.นมโคขาดมันเนย คือนมที่รีดจากแม่วัวและแยกมันเนยออกเกือบหมด เรียกว่า หางนม(skim milk)

การตุ๋นนมวัว

ภาพจากnever-age.com

*นมสด 100% ให้ดูที่ข้างกล่อง จะเขียนคำว่า นมสดี แต่มีนมอยู่ 2 ชนิดที่มักจะไม่เข้าใจ คือนมพร่องมันเนย กับนมขาดมันเนย นมพร่องมันเนยดือ นมที่ตักมันเคยออกบางส่วนแล้วเอาเนยไปทาอยางอื่น อาจจะมีมันเนยอยูไม่กี่เปอรเซ็นต ส่วนนมขาดมันเคยคือแยกมันเคยออก เรียกว่า หางนม ส่วนใหญ่่มักจะนำ้ไปผสมกลี่นต่างๆ เช่น วานิลลา ชอคโกแลต น้ำตาลเข้าไป กินแล้วไม่เหมาะต่อสุขภาพ อาจเป็นโรคเบาหวานได้

*หางนม (skim milk) คือนมที่ แยกเอาไขมันออก มีสารอาหารครบเกือบทุกตัว ยกเว้น ไขมัน และวิตามินที่ละลายในไขมัน หางนมเป็นแหล่งที่ดีที่สุดของโปรตีนจากสัตว์ ซึ่งมีคุณภาพสูง และมีแร่ธาตุพวก ca และ p ด้วย นอกจากนี้ยังมีและโตสอยู่เกือบเท่ากับที่มีอยู่ในน้ำนม ดังนั้นหางนมจึงใข้เปันอาหารที่ดี
ที่สุดของ สัตว์อ่อน และยังเป็นอาหารที่ดีที่สุด และเป็นแหล่งของโปรตีนนมและแร่ธาตุราคาถูกสำหรับมนุษย

การพาสเจอไรซ์ หมายอึงการทำให้อนุภาคของนมทุกอนุภาคผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 140 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นเวลานานอย่างน้อย 30 นาที หรือที่อุณนภูมิ 161 องศาฟาเรนไฮต เป็น
เวลา 15 นาที

ถ้าในกรณีที่ผลิตภัณฑ์นมมีปริมาณไขมันสูง ควรใน้ผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 150 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นเวลา 30 นาทีหรืออุณหภูมิ 166 องศาฟาเรนไฮต์ เป็นเวลา 15 นาที จนกระทั่งสามารถทำลายจุลีนทรีย์ที่เปันพีษได้ แต่ไม่ทำให้กลิ่นรสและส่วนประกอบของนมเปลี่ยนแปลงไป อุณหภูมิที่ใช้ในการพาสเจอไรซ์จะทำลายเชื้อรา ยีสต์ที่มีอยู่ในนมทั้งหมด ดังนั้นเราทำพาสเจอไรซ์เพื่อ

1.ทำลาย pathogenic bacteria ทุกชนิดที่ทำให้เกิดโรคคนและโรคสัตว์
2.ลดประมาณจุลินทรียทั่วๆไปใช้น้อยลง
3.ทำลายเอ็นไซม์ต่างๆในน้ำนม เช่น ipase,alkaline phosphatase
4.ทำให้อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น (ประมาณ 3 วันตามกฎหมาย)
5.รักษาคุณสมบัติให้เหมือนน้ำนมสดตามธรรมชาติการพาสเจอไรซ์ใม่เหมือนกับการสเตอริไรสั เนื่องจากวาการพาสเจอไรซจะทำลายจุลินทรียด้เพียง 95-99 0/0 เท่านั้น

ส่วนการสเตอริไรส์จะทำลายจุลินทรีย์ได้ทั้งหมด ประสิทธิภาพในการทำลายจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิ และเวลาในการพาสเจอไรซ์

ถ้าเราไม่มีเครื่องฆ่าเชื้อโรค ก็สามารถใช้หม้อต้มธรรมดา แล้วจึงใช้เทอร์โมมิเตอร์จับอุณหภูมิ ก็สามารถทำได้เช่นกัน

เราจะต้องมีเตาแก๊สปิกนิกอีก 1 ใบ สำหรับเอาไว้ใช้กับหม้อสังขยา จึงจะสมบูรณ์แบบ และการตุ๋นนมโคนั้นจะมีความพิเศษตรงที่ว่าน้ำนมที่ตุ๋นออกมาแล้วจะมีความอร่อยหอมนมสดแท้ๆและไม่ต้องคำนึงว่านมในหม้อจะเกีดการไหม้ไฟ

วิธีการตุ๋นเราจะใช้น้ำเป็นตัวนาความร้อน เพราะฉะนั้นเราจึงต้องใช้หม้อ 2 ขนาดซ้อนกันใบลางจะใหญ่กว่าใบบน ใส่น้ำในหม้อใบล่าง ต้มด้วยไฟอ่อนๆจน เดือดที่ เห็นคือนมสดแท้ที ตุ๋นเสร็จเเล้ว ให้ผู้อ่านสังเกตคราบสีน้ำตาลข้างๆหม้อว่า นี่ขนาดใช้วิธีการตุ๋นด้วยน้ำร้อนยังทำให้เกิดคราบในหม้อของนมได้ ถ้าเราใช้วิธีการต้มโดยตรง เราจะดูแลน้ำนมในหม้อของเรค่อนข้างลำบากครับ

นมสดตุ๋นที่ตุ๋นสำเร็จแล้ว พร้อมนำไปประกอบเป็นเครื่องดื่มชนิดต่างๆอยากให้สังเกตแผ่นคราบทลอยบนหน้านานมวามลักษณะคล้ายของเต้าหู้ คราบนี่แหละคือ หัวของนมสดที่ถูกความร้อนแล้วแยกตัวลอยหน้าขึ้นมา เจ้าคราบหัวนมนี่เองที่คนส่วนใหณมักไม่รู้ว่ามันเป็นอะไร แต่ลูกค้าชอบให้ตักใส่ให้เพราะว่ามันอร่อย
ทีจริงแล้วเป็นเช่นนั้นจริงๆ แต่เมื่อตัวออกไปหมดแล้ว น้ำนมที่เหลือก็จะเจือจางลง และความหอมเข้มข้นก็จะหายไปด้วยทางที่ดี หวังไว้ดีกว่า จะตักนมขายให้ลูกค้าครั้งใด ผู้เขียนแนะนำว่าให้ใ้วิธีคนให้ทั่วๆอย่างเบาๆ แล้วตักขายพร้อมกัน

การเตรียมนมโคนั้น ถ้าร้านกาแฟร้านใด จะเลือกใช้เป็นน้ำนมโคสดๆที่ตุ๋นแล้วนำไปใช้ชงเครื่องดื่มเพียวๆเลย ก็สามารถที่จะทำได้เลยและจะเข้มข้นดีด้วย แต่ยังมีร้านขายนมสดบางด้านจะมีเคล็ด

วิธีการเตรียมนมสดที่จะขายแต่ละวันไว้ 2 ชนิดคือ นมสดสำหรับงเครื่องดื่มชนิดเย็นทุกชนิด คือ นมเย็น กาแฟเย็น หรือเครื่องดื่มชนิดเย็นทุกชนิด จะต้องเตรียมนมวัวแท้ 100% 1 ส่วน น้ำสะอาด ฯ ส่วนนำมาผสมกัน และต้มด้วยไฟอ่อนปานกลางใน้เดือดพอนมเดือดจึงใส่ใบเตยหอมพอประมาณ หรือไฟให้เบาที่สุด เพื่อน้ำนมจะได้ร้อนตลอด หรือจะนำไปตุ๋นด้วยน้ำร้อนก็ได้ และเป็นวิธีการที่ดีที่สุด ด้วยหรือถ้าลูกค้าท่านใดต้องการเป็นนมร้อน เครื่องดื่มผสมด้วยนมร้อนทุกชนิด ผู้อ่านจะต้องใช้เป็นนมโคสดแท้ 100% ห้ามมีส่วนผสมของน้ำมาชงให้ลูกค้าโดยเด็ดขาด เพราะนมร้อนจะไม่มีส่วนผสมต่าง ๆ เหมือนกับการชงนมเย็น เพราะในการดื่มนมร้อนถ้าไม่ใช้นมโคแท้ 100% มาชง มันจะทำให้รสชาติขาดหายไปส่วนการชงนมเย็นจะต้องมีส่วนผสมของนมสด นมข้นน้ำตาลทราย เข้ามาผสมเพิ่ม เพื่อที่ว่ารสชาติที่ได้ออกมาจะเข้มข้นเพราะต้องนำไปผสมกับน้ำแข็ง