การบดกาแฟ

การนำเมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จแล้วไปทำให้ละเอียดจนกลายเป็นผงกาแฟนั้น ขั้นตอนนี้เรียกว่าการบดกาแฟ เวลาบดกาแฟจะเกิดกลิ่นหอมเข้มข้นของน้ำมันหอมระเหยที่อยู่ในกาแฟ ดัง นั้นเมื่อบคเสร็จแล้วนำกาแฟไปชงทันที กาแฟที่ขงได้ก็จะมีกลิ่นหอมเต็มที่แล้วควรจะบดผงกาแฟอย่างไร ควรจะบดให้หยาบหรือละเอียด จริงๆ แล้ว ความหยาบละเอียดของผงกาแฟจะแตกต่างกันไปตามวิธีการชงกาแฟ ระยะเวลาในการสกัด(ชง)ยิ่งสั้น ผงกาแฟที่บดต้องยิ่งละเอียด ระยะเวลาในการสกัด(ชง)ยิ่งนาน ยิงต้องบดผงกาแฟให้หยาบมากขึ้น


วิธีการบดเมล็ดซึ่งแบ่งตามความหยาบละเอียดได้เป็น 4 แบบคือ

บดหยาบ บดกลาง บดละเอียด และบดละเอียดมาก วิธีการขงกาแฟที่เเตกต่างกันก็จะต้องใช้วิธีการบดที่แตกต่างกันไปด้วย


1.บดหยาบ: ให้กับการชงแบบหยด เช่น เครื่องชงกาแฟสไตล์ อเมริกัน
2.บดกลาง : ใช้กับการชงด้วยกระดาษกรอง ตัวทำกาแฟแบบไซฟอน ตัวทำกาแฟแบบเฟรนช์เพรส
3.บดละเอียด: ให้กับการขงกาแฟแบบกลั่น เช่น โมค่าพอตเครื่องชงไอซ์ดริปคอฟฟี่
4.บดละเอียดมาก: ใช้กับการชงที่ให้แรงดัน เช่น เครื่องชง กาแฟเอสเพรสโซ่สไตล์อิตาลี

ถ้าอยากชงกาแฟให้ดีสักถ้วย ความหยาบละเอียดกาแฟเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เนื่องจากการสกัดสารละลายในผงกาแฟออกมามีระยะเวลาที่เหมาะสมของมันเอง ถ้าผงกาแฟละเอียดมากและใช้เวลาในการสกัดนาน ก็จะทำให้สารละลายที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์ออกมามากเกินไป
จะค่อนข้างขม เข้มข้นแล้วความหอมก็จะหายไปด้วย แต่ในทางกลับกัน หากผงกาแฟหยาบมากและใช้เวลาสกัดนานเกินไป การสกัดสารละลายที่มีรสชาติดีก็จะทำได้ไม่เพียงพอ
กาแฟจะจืดและไม่มีรสชาติ

ดังนั้นถ้าอยากปรับความเข้มข้นหรือความจืดของกาแฟให้เหมาะสม เวลาชงกาแฟก็ควรใช้วิธีเพิ่มหรือลดปริมาณหรือไม่ก็เพิ่มหรือลดผงกาแฟ ซึ่งจะเหมาะกว่าการเปลี่ยนระดับความหยาบละเอียดของผงกาแฟนอกจากนี้ เนื่องจากผงกาแฟที่บดเสร็จแล้วจะดูดความชื้นในอากาศได้เร็ว ดังนั้นการเก็บรักษาผงกาแฟจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก ข้อแนะนำทั่วๆ ไปก็คือ ทางที่ดีควรจะบดกาแฟ
เมื่อต้องการชง แต่หากบดไว้แล้วก็ต้องเก็บผงกาแฟไว้ในภาชนะที่ปิดไว้อย่างมิดชิด และควรจะใช้ให้หมดภายใน 1 สัปดาห์ไม่เช่นนั้นอาจจะมีผลต่อกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟ ได้

**ข้อควรระวังในการบดเมล็ดกาแฟ**
ต้องลดความร้อนในการบด เวลาบดกาแฟ หากเกิดความร้อนในการบด จะทำให้กลิ่นหอม
ของกาแฟกระจายออกมาเร็วเกินไป และมีผลต่อรสชาติในการปรุงกาแฟ
ขนาดของผงกาแฟต้องเท่ากัน ถ้าขนาดไม่เท่ากันจะทำให้คำนวณระยะเวลาในการชงที่
แน่นอนไม่ได้ช่วงเวลาที่เหมาะที่สุดสำหรับการบดกาแฟคือ ก่อนชงกาแฟ เนื่องจากผงกาแฟที่บดเสร็จ
แล้วจะมีพื้นผิวที่สัมผัสกับอากาศมากกว่าเวลาที่เป็นเมล็ดกาแฟ และเมื่อมีพื้นที่มาก การเกิด
ออกซิเดชั่น (oxidation) ก็จะยิ่งเกิดขึ้นได้เร็วเมื่อผงกาแฟเกิดการออกซิเดชั่น จะทำห้กลิ่น
หอมหายไป ถ้าไม่เก็บรักษาให้ดี ผงกาแฟก็จะเปลี่ยนรสชาติได้งาย และไม่สามารถชงกาแฟที่
มีกลิ่นหอมเข้มข้นได้


ในเมล็ดกาแฟมีน้ำมันอยู่ด้วย ในขั้นตอนการบดอาจจะมีคราบน้ำมันติดอยู่บนเครื่องบด
ได้ง่าย ดังนั้นหลังจากบดเสร็จแล้ว จะต้องทำความสะอาดเครื่องบดเมล็ด มิฉะนั้นหากทิ้ง
ใว้นานเกินไป น้ำมันก็จะยิ่งมากขึ้น ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืน โดยเฉพาะเมล็ดเกรดสูง หากนำ
มาบดโดยใช้เครื่องบดเมล็ดที่ไม่สะอาดก็จะมีกลิ่นเหม็นหืน และส่งผลต่อกลิ่นและรสชาติของ
กาแฟ ด้วย

ที่มา หนังสือ คู่มือการเปิดร้านกาแฟฉบับสมบรูณ์