กาแฟขี้ชะมด

เราคงเคยได้ยินว่ากาแฟขี้ชะมดเป็นสุดยอดของกาแฟ เพราะอร่อย กลมกล่อม คอกาแฟว่ากันว่า กาแฟขี้ชะมดนั้น มีรสชาติเหมือนน้ำผึ้งผสมผลไม้ ติดคอนานและไม่มีรสขม อันนี้ผู้เขียนก็ยังไม่เคยลองชิม ว่ามันจะอร่อยล้ำพิสดารขนาดไหน แต่ที่รู้ๆคือกาแฟขี้ชะมดมีราคาแพงสุดยอดจริงๆ




สาเหตุที่เรียกว่ากาแฟขี้ชะมดนั้น ก็เพราะว่า กาแฟชนิดนี้เป็นผลผลิตที่ออกมาพร้อมกับขี้ของชะมดนั่นเอง

กาแฟขี้ชะมดที่เป็นที่รู้จักกันมาก ก็คือ กาแฟขี้ชะมดที่มาจากประเทศอินโดนีเซีย ซึ่งมีชือว่า “Kopi Luwak (โกปี ลูวัค)” ส่วนกาแฟขี้ชะมดจากฟิลิปปินส์ มีชี่อว่า “Coffee Alamid (คอฟฟี่ อาลามิด)” ชะมดสายพันธุ์ "Paradoxurus" เป็นชะมดสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ในประเทศอินโดนีเซีย

เนื่องจาก ชะมดนั้นมีนิสัยอย่างหนึ่งคือ จะเลือกเก็บเมล็ดกาแฟที่สุกเต็มที่เท่านั้น มากิน ซึ่งกาแฟที่สุกเต็มที่ จะมีรสหวานซึ่งเป็นทีชื่นชอบของสัตว์ทั้งหลาย ชะมดจะเก็บกินกาแฟทั้งเมล็ด เมล็ดกาแฟที่กินเข้าไปนั้น จะถุกย่อยได้เฉพาะผิวเปลือกเท่านั้น ส่วนเมล็ดกาแฟซึ่งแข็งนั้น กระเพาะอาหารของชะมดไม่สามารถย่อยได้
เมื่อมันย่อยไม่ได้ ก็ถูกขับถ่ายออกมา แต่ก่อนที่จะถูกขับถ่ายออกมานั้น เมล็ดกาแฟได้ถูก หมักบ่ม โดยผ่านกระบวนการย่อยในกระเพาะอาหารของชะมดซึ่งผู้เี่ชี่ยวชาญูทางรสชาติกาแฟบอกว่า นี่เป็นการล้างเมล็ดกาแฟด้วยน้ำย่อยในกระเพาะของสัตว์ และเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการย่อยด้วยน้ำย่อยนั้น จะมีรสชาติที่แตกต่างจากเมล็ด กาแฟที่ผ่านกระบวนการล้างด้วยวิธีปกติ และเมื่อถ่ายออกมา ขี้ของชะมด มันจึงกลายเป็่นกาแฟขี้ชะมด ที่มีค่าและมีราคาสูง







กาแฟขี้ชะมด มาจากไร่บนเกาะสุมาตรา โดยเริ่มต้นจากชาวไร่กาแฟจะเลี้ยงชะมดพันธุ์พื้นเมืองนี้ไว้ในไร่กาแฟและปล่อยให้มันกินผลของกาแฟสุกที่อยู่ในไร่ เมื่อชะมดถ่ายมูลของมันออกมาก็จะมีเมล็ดกาแฟติดออกมาด้วย กาแฟขี้ชะมดนั้น แต่เดิมเป็นกาแฟสายพันธุ์ โรบัสต้า ราคาถูก มีชาวอินโด ไปเดินป่า แล้วพบเห็นขี้ชะมด มีกาแฟที่ไม่ถูกย่อย ยังคงเป็นรูปเมล็ดอยู่ จึงเกิดความเสียดาย เอามาล้าง และลองคั่วชงทานดู ปรากฏว่าได้รสชาติและกลิ่นที่หอมหวน แปลกใหม่ เข้มข้น แบบที่โรบัสต้าเดิมให้ไม่ได้ [กาแฟโรบัสต้า ขึ้นชื่อเรื่องความเข้มข้นของ Body แต่อ่อนเรื่องกลิ่นและรสชาติ] ปัจจุบันนี้ จึงเกิดการเพาะเลี้ยงชะมด ในไร่กาแฟเป็นล่ำเป็นสันขึ้น
เพื่อเพิ่มมูลค่าโรบัสต้า

“ดอยช้างกาแฟขี้ชะมด”
กาแฟขี้ชะมดของประเทศไทยของเราเองก็มีเช่นกัน ชื่อว่า “กาแฟขี้ชะมดดอยซ้าง” และเนื่องจากเป็นกาแฟที่ปลูกบนดอยและเป็นพันธุ์อาราบีก้า กาแฟขี้ชะมดของดอยช้าง จึงเป็นกาแฟขี้ชะมดอาราบีก้า 100 %
แตกต่างจากที่อินโดนีเวียซึ่งเป็นกาแฟโรบัสต้า

ทำไมกาแฟขี้ชะมดจึงราคาแพงที่สุดในโลก?คอกาแฟหลายคนเล่าว่า ที่กาแฟขี้ชะมดมีราคาแพงและหายากที่สุด ก็เนื่องจากกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนกว่าการปลูกกาแฟทั่วไป ชะมดเป็นสัตว์ที่กินยาก เลือกกินเฉพาะเมล็ดกาแฟที่สุกดีแล้วเท่านั้น ขณะที่ผลกาแฟอยู่ในท้องของตัวชะมดนั้นเมล็ดจะผสมกับเอมไซม์ และสารเคมีที่อยู่ในกระบวนการย่อยของมัน ทำให้กาแฟชนิดนี้มีกลิ่นและลักษณะเฉพาะตัว ผู้เชี่ยวชาญกาแฟบางรายระบุว่ากาแฟที่เก็บจากมูลชะมดทำได้ยากกว่าเก็บจากต้น




กาแฟขี้ลิงเราไม่ค่อยไต้ยินกันเพราะมันหายากมาก เพราะลิงเมื่อมันลงมาเก็บเมล็ตกาแฟสุกกิน มันกินแล้ว
มันก็ไปและไปไกลเสียด้วยจึงยากที่จะตามเก็บขี้มัน ส่วนชะมตมันกินเสร็จมันก็อยู่ในบริเวณไร่กาแฟไม่ได้หายไปไหน ดังนั้นขี้ชะมดจึงหาได้ง่ายกว่าขี้ลิง แต่ก็ไม่ใช่หาได้ง่ายๆคนที่หาขี้ชะมดเก่งๆวันหนึ่งก็อาจเก็บได้ประมาณหนึ่งกิโลกรัมและนี่ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ว่าทำไมมันจึงแพง นอกจากจะมีจำนวนน้อยแล้ว
ยังหายากอีกด้วย

จึงทำให้กาแฟชนิดนี้มีราคาสูงขั้นตอนหลังจากนั้นก็จะเหมือนการทำกาแฟชนิดอื่นๆ ด้วยการนำไปล้างเอามูลชะมดออกให้หมดจด และขั้นตอนสุดท้ายคือนำ ไปคั่วเพื่อพร้อมที่จะนำส่งให้บรรดาร้านกาแฟต่อไป และด้วยขั้นตอนการได้มาของกาแฟขี้ชะมดยากแสนยากอย่างนี้ทำให้ในปีหนึ่งมีกาแฟชนิดนี้ ออกมาสู่ตลาดเฉลี่ยปีละ 500 ปอนด์เท่านั้น สนนราคา ราคาตกกิโลกรัมละ หลายหมื่น-แสนบาทไทย ถ้าอยากจะลองชิม ก็ต้องจ่ายถึง 500-1,000 บาท/แก้ว


แต่ปัจจุบันนี้ กาแฟขี้ชะมดโดนล้มแชมป์ไปแล้วโดย "กาแฟลิง" ขี้ชะมดนำไปทำกาแฟดื่มเรียกว่า กาแฟโกปิลูวัก (Kopi luwak) ก้าวขึ้นมาเป็นยอดกาแฟราคาแพงที่สุดในโลก แต่ล่าสุดกาแฟขี้ชะมดเสียแชมป์ด้านความอร่อยไปแล้วเมื่อนักชิมระดับโลกฟันธงว่ากาแฟขี้ชะมดรสชาติสู้ “กาแฟลิง” ไม่ได้ ทิฟฟานี โซเปอร์ ประชาสัมพันธ์ของ 49th Parallel บริษัทจำหน่ายกาแฟชื่อดังแห่งแคนาดา เผยกับเหยี่ยวข่าว Vancouver Sun ว่ายอดกาแฟน้องใหม่มาแรงดังกล่าวชื่อ India Devon Estate 795 Arabica ปรุงจากเมล็ดกาแฟที่ลิงวอกในอินเดียบ้วนออกมา ลิงวอก (Rhesus Monkey) ชื่อวิทยาศาสตร์ Macaca mulatta พบในภาคเหนือของไทย ในจีน และอัฟกานิสถานด้วย โซเปอร์เล่าว่าชาวไร่กาแฟในอินเดีย นำเมล็ดกาแฟที่ลิงบ้วนทิ้งมาปรุงดื่มนานแล้ว แต่นำมาผสมกับเมล็ดกาแฟเก็บจากต้น ก่อนจะทดลองรสชาติกาแฟลิงล้วนๆเมื่อไม่นานที่ผ่านมา และพบว่ารสชาติโดนใจกว่า

กาแฟขี้ลิงเราไม่ค่อยไต้ยินกันเพราะมันหายากมากกว่า เพราะลิงเมื่อมันลงมาเก็บเมล็ตกาแฟสุกกิน มันกินแล้ว มันก็ไปและไปไกลเสียด้วยจึงยากที่จะตามเก็บขี้มัน ส่วนชะมดมันกินเสร็จมันก็อยู่ในบริเวณไร่กาแฟไม่ได้หายไปไหน ดังนั้นขี้ชะมดจึงหาได้ง่ายกว่าขี้ลิง แต่ ก็ไม่ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ คนที่หาขี้ชะมดเก่งๆ นหนึ่งก็อาจจะหาได้ประมาณ 1 กิโลกรัมเท่านั้น นี่ก็เป็นอีกสาเหตุหนึ่ง ที่ว่าทำไมมันกาแฟขี้ชะมดจึงแพง นอกจากจะมีจำนวนน้อยแล้ว ยังหายากอีกด้วย

ผู้เชี่ยวชาญเผยว่ากาแฟลิงกลิ่นหอมยวนใจ รสชาติกลมกล่อมปิดท้ายด้วยรสหวานฉ่ำลิ้น เป็นผลมาจากเมล็ดกาแฟที่ลิงเลือกไปกินเปลือกนอกและบ้วนส่วนที่เหลือออกมา เป็นเมล็ดที่สมบูรณ์และสุกเต็มที่ เว็บไซต์ Canada.com ระบุว่า ประธานคณะกรรมการตัดสินการปรุงกาแฟชิงแชมป์โลกเทคะแนนให้ India Devon Estate 795 Arabica ถึง 98 คะแนนจากคะแนนเต็ม 100 ส่วนกาแฟขี้ชะมดได้ 74 คะแนน.

ใครอยากลองชิมก็ลองๆหา ร้านกาแฟดูนะครับ ชิมแล้ว มาเล่าสู่กันฟังบ้างว่า รสชาติมัน อร่อยล้ำยังไง...