การทำวิปปิ้งครีมใช้ในร้านกาแฟสด

วิปปิ้งครีมมีส่วนสำคัญในการทำเครื่องดื่ม ทั้งร้อน และเย็น ในร้านกาแฟก็เช่นกัน หากไม่มีความชำนาญแล้วจะไม่สามารถตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูได้ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับการทำวิปปิ้งครีมเพื่อใช้ในร้านกาแฟแลพผสมเครื่องดื่มต่างๆ

วิธีทำวิปปิ้งครีมแบบง่ายๆ

อุปกรณ์ในการทำวิปปิ้งครีม

-กระบอกทนแรงดันขนาด 1,000 cc.
-แก๊สไนตรัสสำหรับอัดลงในกระบอกวิปปิ้งครีม
*เพียงแค่ 2 อย่างนี้ก็สามารถทำวิปปิ้งครีมได้แล้ว การใช้วิปปิ้งครีมสำเร็จรูปตามท้องตลาด มีอยู่มากมายหลายชนิด ส่วนราคาก็แตกต่างกันไป

วิธีทำวิปปิ้งครีม
เทครีมในกลองลงกระบอกแล้วปิดฝา จากนั้นทำการอัดแก๊สไนตรัส ซึ่งมีขนาดโตเท่าหัวเเม่มือ หาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วๆไป เพียงแค่นี้ก็เสร็จสิ้นกรรมวธีการผลิตวิปปิ้งครีมแล้ว

สูตรการผลิตอีก 1 สูตร คือการใช้วิปปิ้งครีมชนิดผง ซึ่งจริงๆ แล้ว กรรมวิธีการผลิตก็ง่ายเหมือนกัน การใช้วิปปิ้งครีมสำเร็จนั่นเอง เพียงแต่วิปปิ้งครีมชนิดผงนั้น จะต้องมีกรรมวิธีการผสมเพิ่มเติมอีกนิดหน่อย นั่นคือ เราจะต้องทำการผสมด้วยนมสด และวิปปิ้งครีมที่ได้ ออกมาจะมีสีสันที่ขาวสะอาด

วัตถุดิบสาหรับผลิตวิปปิ้งได้แก่
-นมสดพร่องมันเนย
-วิปปิ้งครี่มผง

วิปปิ้งครี่มผงหาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปหรือที่ขั้นใต้ดินเจเจมอลล์ จตุจักรผงวิปปิ้งครีมนั้น สามารถที่จะละลายกับน้ำเย็นแล้วเทลงในกระบอกฉีดได้เลยเหมือนกัน แต่มันจะทาให้เนื้อครีมที่ได้ออกมาค่อนข้างเหลว และไม่ค่อยคงตัว หากผสมด้วยนมสดแล้วจะทำให้ได้ เนื้อครีมที่ มีเนื้อที่ค่อนข้างนุ่มเนียน แข็งแรง ละลายช้า

สูตรการทำวิปปิ้งครีมดังนี้
- นมสดพร่องมันเนย 600 ซีซี
- ผงวิปปิ้งครีมขนาด 120 กรัม 2 ซอง
นำส่วนผสมทั้งสองอย่างมาผสมกัน ตีด้วยตะกร้อตีไข่ ให้ได้เนื้อขึ้น เนียนขึ้นฟู จากนั้นจึงเทใส่กระบอกวิปปิ้ง

แล้วจึงปิดฝาให้แน่น แล้วอัดใส่แก๊สไนตรัสลงไป 2 หลอด เป็นอันเสร็จ จากนั้นจึงทำการเขย่ากระบอกวิปปิ้งครีมประมาณ 5-6 ครั้งให้เนื้อครีม ในกระบอกเข้ากันดีแล้วเก็บรักษาในตู้เย็นวิธีการใช้ ให้เขย่าขวดก่อนใช้
ประมาณ 5-6 ครั้ง ถ้ามากกว่านี้เนื้อครีมจะอัดแน่นจนเกินไปก่อนบีบวิปปิ้งครีมออกมาใช้ ถ้าไม่ได้เขย่าขวด ผลที่ได้จะมีแต่ลมออกมา


**เทคนิคที่ควรรู้ในการทำวิปปิ้งครีม
อุปกรณ์ที่hะนำมาทำวิปปิ้งครีมทุกอย่าง รวมทั้งกระบอกวิปปิ้งครีม กะละมัง หรือแม้กระทั่งตะกร้อตีไข ผู้อ่านจะต้องแช่เย็นก่อนที่จะนำมาทำการผสมวิปปิ้งครีมนะครับ เพราะวิปปิ้งครีมเป็นไขมัน ฉะนั้นความเย็นเท่านั้นจะจะทำให้ครีมแข็งตัวได้ครับกระบอกวิปปิ้งครีมมี 3 ขนาดคือ 1 000 ซีซี 500 ซีซีและ 250ซีซี การใช้แก๊สไนตรัสนั้น ต้องระมัดระวังการใช้ด้วย เพื่อผลประโยชน์และต้นทุน

การใช้คือ กระบอกขนาด 1,000 ซีซี ใช้แก๊ส 2 หลอดขนาด 500 ซีซี ใช้แก๊ส 1 หลอด ส่วนขนาดเล็กที่สุด เราจะไม่ค่อยนิยมใช้กันครับ ส่วนการผสมระหว่างนมสดกับผงวิปปิ้งครีมนั้น กระบอก 1 000ซีซิ เราจะใช้นม 600 ซีซี ต่อผงวิปปิ้งครีม 2 ซอง (240 กรัม)ใช้แก๊ส 2 หลอดกระบอกขนาด 500 ซีซี เราจะในมสด 300 ซีซี ต่อผงวิปปิ้งครีม 1 ซอง (120 กรัม)และใช้แก๊สเพียง 1 หลอดเท่านั้น

ถ้าเรานำขวดวิปปิ้งครีมไปแซ่เย็นนานๆ มันจะทำให้เนื้อครีมแข็งจนเกินไป และจะทำให้บีบเนื้อครีมออกมาลำบาก ให้นำขวดวิปปิ้งครีมออกมาวางนอกตู้เย็นสักพักหนึ่ง จนเนื้อครีมเริ่มละลาย โดยสังเกตจากการเขย่ากระบอกดูว่า ในกระบอกเริ่มมีช่องว่าง จากนั้นจึงเขย่ากระบอก
ให้เนื้อครีมฟูเเน่น จนเขย่าแล้วไม่มีช่องว่าง จึงทำการบืบเนื้อดรีมออกมาใช้ได้ตามปกติ และสำคัญที่สุด กระบอทวิปปิ้งครีมห้ามล้างด้วยน้ำร้อนเป็นอันขาด

ศิลป์ในการชงกาแฟ

การชงกาแฟที่ดีนั้นไม่ง่ายเลยต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ สำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพ หรือที่เราเรียกว่า “บาริสต้า” ต้องหมั่นฝึกฝนและเรียนรู้เพื่อให้เกิดความรู้ ความชำนาญ ต้องพัฒนาทั้งฝีมือและทักษะควบคู่กันไป สาเหตุที่ทำให้การดื่มกาแฟ เป็นที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลก เพราะว่าสามารถเตรียมได้หลากหลายวิธี และทำให้เป็นผู้ดื่มเกิดความพึงพอใจ และชื่นชอบในรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน

โดยทั่วไปแล้วการชงกาแฟก็มีหลักการพื้นฐานที่เหมือนๆกันทั่วโลก นั่นคือ นำเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว มาผ่านน้ำร้อน เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสของกาแฟออกมา แม้ว่าจะมีวิธีการชงกาแฟอีกมากมายหลายวิธี กาแฟมันก็ยังมีความแตกต่างโดยพื้นฐานของวิธีการชงแบบต่างๆ วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของชาวอาหรับ ทำโดยนำกาแฟมาต้ม 3 ครั้ง ถึงแม้ว่า การต้มกาแฟให้เดือด จะถือว่าเป็นวิธีที่แย่ เพราะการต้มกาแฟนั้น จะทำให้คาเฟอีน อีกทั้งกลิ่นและรสกาแฟ ถูกสกัดทิ้งไป ทำให้เกิดรสชาติที่ขมมากขึ้น







แต่ในปัจจุบันในปัจจุบันได้มีการนำเครื่องชงกาแฟ ที่มีเทคโนโลยีทันสมัย เข้ามาช่วยในการชงกาแฟ ทำให้มี ความสะดวก สบายในการชงกาแฟและสามารถสรรค์สร้างวิธีการชงกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้ใด้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดี และแตกต่างกันไปตามลักษณะและรูปแบบการชงกาแฟนั้นๆ


แม้คอกาแฟหรือนักชิมจะเก่งขนาดไหน หากในเรื่องของรสชาติกาแฟแล้ว ก็ไม่อาจมีอะไรยืนยัน ได้แน่นอน มีสิ่งเดียวในหมู่นักชิมที่รู้กันว่า เมื่อไรก็ตามนักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะพูดคุยกัน ถึงประเด็นที่ว่า เคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซ ให้ดีมีอะไรบ้าง?

สำหรับคำว่า “เอสเพรสโซ” ได้มาจาก ภาษาฝรั่งเศส คำว่า เอสเพร แปลว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหรือเพื่อวัตถุประสงค์หนึ่งๆ แต่บางแหล่งก็อ้างว่ามาจากภาษาอิตาเลี่ยน เป็นคำกิริยา ซึ่งมีความหมายว่า ภายใต้ภาวะความดันหรือแรงดัน ซื่งก็เป็นวิธีการเตรียมเครื่องดื่ม สำหรับการชงกาแฟ เอสเพรสโซนี้ เป็นวิธีการชงกาแฟ ที่อัดผ่านเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำจากเครื่องชงผ่านหัวกรุ๊ป ที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแน่นอยู่ ซึ่งน้ำร้อนจะไหลผ่านผงกาแฟลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ได้เป็นน้ำกาแฟ 1 ออนซ์ ใช้เวลาเพียง 25 วินาทีเท่านั้น

นอกจากนี้การบดกาแฟก็เป็นอีกเรื่องสำคัญมาก ผงกาแฟที่บดได้จะต้องละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นผงละอองแป้ง เพราะถ้าบดกาแฟละเอียดเกินไป เวลาชงกาแฟ ก็จะได้กาแฟที่เข้มข้นเกินไป และยังทำให้ได้รสชาติที่ขมอีกด้วย แต่ถ้าหยาบเกินไป เวลาชงกาแฟก็จะทำให้น้ำกาแฟก็จะถูกดันผ่านผงกาแฟออกมารวดเร็วเกินไป จะทำให้ได้น้ำกาแฟที่ใสๆ ลองสังเกตดูว่าเมื่อกาแฟไหลออกมาจากหัวกรุ๊ป สิ่งที่ดีที่สุดคือ น้ำที่ไหลออกมาก่อนจะเป็นสีดำ ซึ่งเป็นส่วนสกัดแรกของกาแฟถือเป็นตัวหลักของเอสเพรสโซ จากนั้นจะตามมาด้วยสิ่งที่เรียกว่า “ครีมม่า” ซึ่งจะเป็นสีคาราเมล หลังจากที่ครีมม่าไหลออกมาแล้ว ถ้าเราปล่อยให้เครื่องเดินต่อไป กาแฟจะมีรสชาติที่ขมและฝาด สิ่งบ่งชี้ว่าเอสเพรสโซถ้วยนี้ จะดีหรือไม่ก็คือ การที่มีครีมม่านี้อยู่ด้วย ตอนที่กาแฟถูกปล่อยให้ไหลลงมาในถ้วย ก็ควรมีชั้น“ครีมม่า” สีคาราเมลลอยอยูข้างบน ซึ่งเป็นน้ำมันของเมล็ดกาแฟ

ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น ครีมม่าที่ได้ควรจะมีสีที่สม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เราดื่มกาแฟ ครีมม่าจะจับติดกับด้านในของถ้วย มีลักษณะเหมือนกับน้ำเชื่อม ถ้าครีมม่าที่ได้ มีสีน้ำตาลเข้มแล้วมีจุดสีขาวๆ หรือมีโพรงสีดำ ก็จะสามารถบ่งบอกได้ว่า เอสเพสโซ่ถ้วยนั้น ใช้เวลาในการสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำให้รสชาติเข้มและขม แต่ถ้าเป็นครีมม่ามีสีอ่อนเกินไป ก็แสดงว่ามีการสกัดน้อยเกินไป ทำให้ได้รสกาแฟที่ไม่เข้ม นี่คือหลักการสังเกตวิธีการชงการแฟที่ดีเพียงง่ายๆ การชงกาแฟของมือชงหรือ“บาริสต้า” ที่ดีนั้นต้องหมั่นหาความรู้และฝึกฝนอยู่อย่างไม่ขาด เพื่อให้ได้กาแฟถ้วยที่ดีที่สุดในการชงกาแฟแต่ล่ะครั้ง....

กาแฟลาวคู่แข่งที่กำลังมาแรง

วันนี้มีข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพดีของลาว ซึ่งเป็นเพื่อนบ้านติดลำน้ำโขงมาฝาก เพราะในอนาคตอันใกล้นี้ หากเราไม่ใส่ใจเรื่องการผลิตเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ เราอาจโดนเพื่อนบ้านไม่ว่าจะเป็นเวียดนาม หรือลาวแย่งส่วนแบ่งไปก็เป็นได้ใครจะรู้
ในอดีตนั้นประเทศลาวเป็นเมืองขึ้นของประเทศฝรั่งเศส ฝรั่งเศสได้นำพันธ์กาแฟเข้ามาปลูกในลาวในตอนต้นศตวรรษที่ 19 แต่ก็ล้มลุกคลุกคลานเรื่อยมาด้วยผลของสายพันธุ์กาแฟ ภัยธรรมชาติและที่สำคัญภัยจากสงคราม พื้นที่เพาะปลูกส่วนใหญ่ยังมีลูกระเบิดที่ยังไม่ได้รับการกู้อยู่ในมากมายดิน ทำให้ชาวไร่ชาวสวนซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวเขาหรือชาวเผ่า ไม่กล้าออกไปทำไร่ทำสวน แม้ปัจจุบันการเก็บกู้ระเบิดก็ทำไปได้มากแล้ว แต่ก็ยังมีหลงเหลืออยู่พื้นที่ไม่การปลูกกาแฟกันมากที่สุด คือบริเวณพื้นที่ราบสูงโบลาเวน(BolaVen Plateau) เป็นพื้นที่ยุทธศาสตร์สำหรับการรบระหว่างทหารอเมริกันกับเวียดนาม พื้นที่ดังกล่าวอยู่ในเขตนครจำปาศักติ์ทางภาคใต้เองประเทศลาว พื้นที่นี้มีความสูงเฉลี่ย 5,000 ฟุตจากระดับน้ำทะเลซึ่งเหมาะที่จะปลูกกาแฟพันธุ์อาราบีก้ามาก
พื้นที่การเพาะปลูกกาแฟของประเทศลาวยังถือได้ว่าเป็นพื้นที่ๆสมบูรณ์มาก ผลผลิตที่ได้แทบจะเรียกได้ว่าเป็นผลผลิตที่ไม่ได้ใช้สารเคมีเลยเพราะความสมบูรณ์ของพื้นดิน

เดิมทีกาแฟที่ปลูก ส่วนใหญ่เป็นกาแฟพันธ์โรบัสต้าเพราะมีความต้านทานโรคสูงและสายพันธุ์ที่นำมาปลูกก็มาจากประเทศเวียดนามชึ่งไต้ซื่อว่าเป็นประเทศที่ปลูกกาแฟไต้มากเป็นอันดับสองของโลก แต่จากการศึกษาก็พบว่าพื้นที่นี้เหมาะที่จะปลูกกาแฟพันธ์อาราบีก้ามาก รัฐบาลจึงได้ส่งเสริมให้มีการปลูกกาแฟพันธุ์อาราบีก้าสายพันธุ์ คาทีมอร์(Catimor) ซึ่งมีความต้านทานโรคสูงให้มากขึ้นในบริเวณที่ราบสูงนี้ และทางรัฐบาลเองก็มีโครงการที่จะเพิ่มผลผลิตของกาแฟพันธุ์อาราบีก้า ให้ไดเกินกว่า 50 % ของผลผลิตของกาแฟโรณัสต้าที่ปลูกได้ในประเทศและที่สำคัญราคาของกาแฟอาราบีก้านั้นสูงกว่ากาแฟโรบัสต้ามากด้านการเก็บเกี่ยวผลผลิตยังคงใช้แรงงานคนชาวเผ่าพื้นเมือง ซึ่งรายได้ของคนเหล่านี้ขึ้นอยู่กับผลผลิตกาแฟอย่างเดียว และเพื่อเป็นการให้กำลังใจกับคนงาน เจ้าของไร่จะให้ผลตอบแทนที่สูงกว่าปกติกับผู้ที่สามารถเก็บผลกาแฟที่สุกเต็มที่มาส่งที่โรงงาน ซี่งก็เป็นแรงจูงใจให้กับคนงานที่จะเลือกเก็บเฉพาะผลที่สุกเต็มที่เท่านั้น และเป็นการควบคุมคุณภาพของผลผลิตไปในตัวผลผลิตของกาแฟพันธุ์โรบัสต้าของลาวจะผ่านขบวนการล้างแบบแห้ง ส่วนกาแฟอาราบีก้าจะผ่านขบวนการล้างแบบเปียก

ปัจจุบันสิ่งที่เจ้าของไร่หรือเจ้าของส่วนต้องคำนึงถึงคือคุณภาพของการเก็บเกี่ยวและกรรมวิธีในการเก็บรักษาไปจนถึงการคั่ว เมล็ตกาแฟสุกที่เก็บไดมักจะทำให้หมตคุณภาพไปโตยการขาดการเอาใจใส่ในขั้นตอนของการล้า้ง การตาก การคั่ว และการบรรจุ โดยเฉพาะการคั่ว คุณภาพของกาแฟที่ปลูกได้อยู่ในขั้นด แต่ผ่านกรรมวิธีการคั่วแบบชาวบ้านซึ่งใช้ความรู้การคั่วแบบโบราณ โดยใส่ส่วนผสมบางอย่างลงไปในขณะคั่วทำให้กาแฟเสียรสชาติที่ดีไป ดังนั้นถ้ามีการให้ความรู้ที่ถูกต้องกับชาวไร่หรือเจ้าของโรงงานขนาดเล็กกาแฟลาวก็จะเป็นกาแฟที่สามารถเจาะตลาดโลกได้เพราะผลผลิตที่ได้ไมเป็นรองใครแม้แต่ผู้ปลูกกาแฟของไทยเองก็จะมีกาแฟของประเทศลาวเป็นคู่แข่งที่น่ากลัว เพราะประเทศเพื่อนบ้านของเราไม่ว่าจะเป็นลาวหรือเวียดนามต่างก็หันมาสนใจคุณภาพของผลผลิต ถ้าเราไม่สนใจเราก็จะเสียโอกาสที่ดีไป บริษัทใหญ่บริษัทหนึ่งในประเทศสิงคโปร์ใช้เงินลงทุนสูงไปลงทุนร่วมมือกับรัฐบาลลาว พัฒนากาแฟลาวทั้งในด้านการเพิ่มผลผลิตและคุณภาพเพื่อนำไปสู่การส่งออก คาดว่าอีกไม่นานเราก็คงได้เห็นกาแฟลาวสู่ตลาดโลก