ศิลป์ในการชงกาแฟ

การชงกาแฟที่ดีนั้นไม่ง่ายเลยต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ สำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพ หรือที่เราเรียกว่า “บาริสต้า” ต้องหมั่นฝึกฝนและเรียนรู้เพื่อให้เกิดความรู้ ความชำนาญ ต้องพัฒนาทั้งฝีมือและทักษะควบคู่กันไป สาเหตุที่ทำให้การดื่มกาแฟ เป็นที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลก เพราะว่าสามารถเตรียมได้หลากหลายวิธี และทำให้เป็นผู้ดื่มเกิดความพึงพอใจ และชื่นชอบในรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน

โดยทั่วไปแล้วการชงกาแฟก็มีหลักการพื้นฐานที่เหมือนๆกันทั่วโลก นั่นคือ นำเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว มาผ่านน้ำร้อน เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสของกาแฟออกมา แม้ว่าจะมีวิธีการชงกาแฟอีกมากมายหลายวิธี กาแฟมันก็ยังมีความแตกต่างโดยพื้นฐานของวิธีการชงแบบต่างๆ วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของชาวอาหรับ ทำโดยนำกาแฟมาต้ม 3 ครั้ง ถึงแม้ว่า การต้มกาแฟให้เดือด จะถือว่าเป็นวิธีที่แย่ เพราะการต้มกาแฟนั้น จะทำให้คาเฟอีน อีกทั้งกลิ่นและรสกาแฟ ถูกสกัดทิ้งไป ทำให้เกิดรสชาติที่ขมมากขึ้น







แต่ในปัจจุบันในปัจจุบันได้มีการนำเครื่องชงกาแฟ ที่มีเทคโนโลยีทันสมัย เข้ามาช่วยในการชงกาแฟ ทำให้มี ความสะดวก สบายในการชงกาแฟและสามารถสรรค์สร้างวิธีการชงกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้ใด้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดี และแตกต่างกันไปตามลักษณะและรูปแบบการชงกาแฟนั้นๆ


แม้คอกาแฟหรือนักชิมจะเก่งขนาดไหน หากในเรื่องของรสชาติกาแฟแล้ว ก็ไม่อาจมีอะไรยืนยัน ได้แน่นอน มีสิ่งเดียวในหมู่นักชิมที่รู้กันว่า เมื่อไรก็ตามนักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะพูดคุยกัน ถึงประเด็นที่ว่า เคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซ ให้ดีมีอะไรบ้าง?

สำหรับคำว่า “เอสเพรสโซ” ได้มาจาก ภาษาฝรั่งเศส คำว่า เอสเพร แปลว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหรือเพื่อวัตถุประสงค์หนึ่งๆ แต่บางแหล่งก็อ้างว่ามาจากภาษาอิตาเลี่ยน เป็นคำกิริยา ซึ่งมีความหมายว่า ภายใต้ภาวะความดันหรือแรงดัน ซื่งก็เป็นวิธีการเตรียมเครื่องดื่ม สำหรับการชงกาแฟ เอสเพรสโซนี้ เป็นวิธีการชงกาแฟ ที่อัดผ่านเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำจากเครื่องชงผ่านหัวกรุ๊ป ที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแน่นอยู่ ซึ่งน้ำร้อนจะไหลผ่านผงกาแฟลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ได้เป็นน้ำกาแฟ 1 ออนซ์ ใช้เวลาเพียง 25 วินาทีเท่านั้น

นอกจากนี้การบดกาแฟก็เป็นอีกเรื่องสำคัญมาก ผงกาแฟที่บดได้จะต้องละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นผงละอองแป้ง เพราะถ้าบดกาแฟละเอียดเกินไป เวลาชงกาแฟ ก็จะได้กาแฟที่เข้มข้นเกินไป และยังทำให้ได้รสชาติที่ขมอีกด้วย แต่ถ้าหยาบเกินไป เวลาชงกาแฟก็จะทำให้น้ำกาแฟก็จะถูกดันผ่านผงกาแฟออกมารวดเร็วเกินไป จะทำให้ได้น้ำกาแฟที่ใสๆ ลองสังเกตดูว่าเมื่อกาแฟไหลออกมาจากหัวกรุ๊ป สิ่งที่ดีที่สุดคือ น้ำที่ไหลออกมาก่อนจะเป็นสีดำ ซึ่งเป็นส่วนสกัดแรกของกาแฟถือเป็นตัวหลักของเอสเพรสโซ จากนั้นจะตามมาด้วยสิ่งที่เรียกว่า “ครีมม่า” ซึ่งจะเป็นสีคาราเมล หลังจากที่ครีมม่าไหลออกมาแล้ว ถ้าเราปล่อยให้เครื่องเดินต่อไป กาแฟจะมีรสชาติที่ขมและฝาด สิ่งบ่งชี้ว่าเอสเพรสโซถ้วยนี้ จะดีหรือไม่ก็คือ การที่มีครีมม่านี้อยู่ด้วย ตอนที่กาแฟถูกปล่อยให้ไหลลงมาในถ้วย ก็ควรมีชั้น“ครีมม่า” สีคาราเมลลอยอยูข้างบน ซึ่งเป็นน้ำมันของเมล็ดกาแฟ

ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น ครีมม่าที่ได้ควรจะมีสีที่สม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เราดื่มกาแฟ ครีมม่าจะจับติดกับด้านในของถ้วย มีลักษณะเหมือนกับน้ำเชื่อม ถ้าครีมม่าที่ได้ มีสีน้ำตาลเข้มแล้วมีจุดสีขาวๆ หรือมีโพรงสีดำ ก็จะสามารถบ่งบอกได้ว่า เอสเพสโซ่ถ้วยนั้น ใช้เวลาในการสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำให้รสชาติเข้มและขม แต่ถ้าเป็นครีมม่ามีสีอ่อนเกินไป ก็แสดงว่ามีการสกัดน้อยเกินไป ทำให้ได้รสกาแฟที่ไม่เข้ม นี่คือหลักการสังเกตวิธีการชงการแฟที่ดีเพียงง่ายๆ การชงกาแฟของมือชงหรือ“บาริสต้า” ที่ดีนั้นต้องหมั่นหาความรู้และฝึกฝนอยู่อย่างไม่ขาด เพื่อให้ได้กาแฟถ้วยที่ดีที่สุดในการชงกาแฟแต่ล่ะครั้ง....

กาแฟลาวคู่แข่งที่กำลังมาแรง

วันนี้มีข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตเมล็ดกาแฟคุณภาพดีของลาว ซึ่งเป็นเพื่อนบ้านติดลำน้ำโขงมาฝาก เพราะในอนาคตอันใกล้นี้ หากเราไม่ใส่ใจเรื่องการผลิตเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ เราอาจโดนเพื่อนบ้านไม่ว่าจะเป็นเวียดนาม หรือลาวแย่งส่วนแบ่งไปก็เป็นได้ใครจะรู้
ในอดีตนั้นประเทศลาวเป็นเมืองขึ้นของประเทศฝรั่งเศส ฝรั่งเศสได้นำพันธ์กาแฟเข้ามาปลูกในลาวในตอนต้นศตวรรษที่ 19 แต่ก็ล้มลุกคลุกคลานเรื่อยมาด้วยผลของสายพันธุ์กาแฟ ภัยธรรมชาติและที่สำคัญภัยจากสงคราม พื้นที่เพาะปลูกส่วนใหญ่ยังมีลูกระเบิดที่ยังไม่ได้รับการกู้อยู่ในมากมายดิน ทำให้ชาวไร่ชาวสวนซึ่งส่วนใหญ่เป็นชาวเขาหรือชาวเผ่า ไม่กล้าออกไปทำไร่ทำสวน แม้ปัจจุบันการเก็บกู้ระเบิดก็ทำไปได้มากแล้ว แต่ก็ยังมีหลงเหลืออยู่พื้นที่ไม่การปลูกกาแฟกันมากที่สุด คือบริเวณพื้นที่ราบสูงโบลาเวน(BolaVen Plateau) เป็นพื้นที่ยุทธศาสตร์สำหรับการรบระหว่างทหารอเมริกันกับเวียดนาม พื้นที่ดังกล่าวอยู่ในเขตนครจำปาศักติ์ทางภาคใต้เองประเทศลาว พื้นที่นี้มีความสูงเฉลี่ย 5,000 ฟุตจากระดับน้ำทะเลซึ่งเหมาะที่จะปลูกกาแฟพันธุ์อาราบีก้ามาก
พื้นที่การเพาะปลูกกาแฟของประเทศลาวยังถือได้ว่าเป็นพื้นที่ๆสมบูรณ์มาก ผลผลิตที่ได้แทบจะเรียกได้ว่าเป็นผลผลิตที่ไม่ได้ใช้สารเคมีเลยเพราะความสมบูรณ์ของพื้นดิน

เดิมทีกาแฟที่ปลูก ส่วนใหญ่เป็นกาแฟพันธ์โรบัสต้าเพราะมีความต้านทานโรคสูงและสายพันธุ์ที่นำมาปลูกก็มาจากประเทศเวียดนามชึ่งไต้ซื่อว่าเป็นประเทศที่ปลูกกาแฟไต้มากเป็นอันดับสองของโลก แต่จากการศึกษาก็พบว่าพื้นที่นี้เหมาะที่จะปลูกกาแฟพันธ์อาราบีก้ามาก รัฐบาลจึงได้ส่งเสริมให้มีการปลูกกาแฟพันธุ์อาราบีก้าสายพันธุ์ คาทีมอร์(Catimor) ซึ่งมีความต้านทานโรคสูงให้มากขึ้นในบริเวณที่ราบสูงนี้ และทางรัฐบาลเองก็มีโครงการที่จะเพิ่มผลผลิตของกาแฟพันธุ์อาราบีก้า ให้ไดเกินกว่า 50 % ของผลผลิตของกาแฟโรณัสต้าที่ปลูกได้ในประเทศและที่สำคัญราคาของกาแฟอาราบีก้านั้นสูงกว่ากาแฟโรบัสต้ามากด้านการเก็บเกี่ยวผลผลิตยังคงใช้แรงงานคนชาวเผ่าพื้นเมือง ซึ่งรายได้ของคนเหล่านี้ขึ้นอยู่กับผลผลิตกาแฟอย่างเดียว และเพื่อเป็นการให้กำลังใจกับคนงาน เจ้าของไร่จะให้ผลตอบแทนที่สูงกว่าปกติกับผู้ที่สามารถเก็บผลกาแฟที่สุกเต็มที่มาส่งที่โรงงาน ซี่งก็เป็นแรงจูงใจให้กับคนงานที่จะเลือกเก็บเฉพาะผลที่สุกเต็มที่เท่านั้น และเป็นการควบคุมคุณภาพของผลผลิตไปในตัวผลผลิตของกาแฟพันธุ์โรบัสต้าของลาวจะผ่านขบวนการล้างแบบแห้ง ส่วนกาแฟอาราบีก้าจะผ่านขบวนการล้างแบบเปียก

ปัจจุบันสิ่งที่เจ้าของไร่หรือเจ้าของส่วนต้องคำนึงถึงคือคุณภาพของการเก็บเกี่ยวและกรรมวิธีในการเก็บรักษาไปจนถึงการคั่ว เมล็ตกาแฟสุกที่เก็บไดมักจะทำให้หมตคุณภาพไปโตยการขาดการเอาใจใส่ในขั้นตอนของการล้า้ง การตาก การคั่ว และการบรรจุ โดยเฉพาะการคั่ว คุณภาพของกาแฟที่ปลูกได้อยู่ในขั้นด แต่ผ่านกรรมวิธีการคั่วแบบชาวบ้านซึ่งใช้ความรู้การคั่วแบบโบราณ โดยใส่ส่วนผสมบางอย่างลงไปในขณะคั่วทำให้กาแฟเสียรสชาติที่ดีไป ดังนั้นถ้ามีการให้ความรู้ที่ถูกต้องกับชาวไร่หรือเจ้าของโรงงานขนาดเล็กกาแฟลาวก็จะเป็นกาแฟที่สามารถเจาะตลาดโลกได้เพราะผลผลิตที่ได้ไมเป็นรองใครแม้แต่ผู้ปลูกกาแฟของไทยเองก็จะมีกาแฟของประเทศลาวเป็นคู่แข่งที่น่ากลัว เพราะประเทศเพื่อนบ้านของเราไม่ว่าจะเป็นลาวหรือเวียดนามต่างก็หันมาสนใจคุณภาพของผลผลิต ถ้าเราไม่สนใจเราก็จะเสียโอกาสที่ดีไป บริษัทใหญ่บริษัทหนึ่งในประเทศสิงคโปร์ใช้เงินลงทุนสูงไปลงทุนร่วมมือกับรัฐบาลลาว พัฒนากาแฟลาวทั้งในด้านการเพิ่มผลผลิตและคุณภาพเพื่อนำไปสู่การส่งออก คาดว่าอีกไม่นานเราก็คงได้เห็นกาแฟลาวสู่ตลาดโลก

กาแฟในประเทศไทย

วันนี้มาดูประวัติความเป็นมาของกาแฟในประเทศไทยกันดีกว่าว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร มีต้นกำเนิดมาอย่างไร
กาแฟในเมืองไทยตามหลักฐานที่มีการบันทึก ทำให้เชื่อได้ว่ามีการเพาะปลูกกันมานานตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาซึ่งโดยนำเมล็ดพันธุ์หรือต้นกาแฟจากชาวต่างประเทศที่เข้ามาค้าขายหรือเข้ามารับราชการในสมัยนั้นและมีการปลูกกันในครั้งแรกในทางใต้ที่จังหวัดสงขลาและชุมพร ส่วนทางตะวันออกคือที่จังหวัดจันทบุรี แต่เนื่องจากรสชาติอมตะของกาแฟคือรสขมทำใหม่เป็นที่นิยมดื่มของคนในสมัยนั้น

ในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ 5 พระองคด้มีการให้นำมาทดลองปลูกในพระบรมมหาราชวัง แต่ก็ยังไม่เป็นที่นิยมของผู้คนในสมัยนั้น ความสนใจดื่มกาแฟเริ่มมีมากขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 และเพิ่มมากขึ้นจนถึง
ปัจจุบันในสมัยรัชกาล 9 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงมีพระราชดำริให้โครงการหลวงและกรมวิชาการเกษตร ทำการคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟอาราบีก้าที่เหมาะสมมาทดลองปลูกทางภาคเหนือเพี่อทดแทนการปลูกฝิ่น จนปัจจุบันนี้กาแฟที่ปลูกในแถบบริเวณภาคเหนือที่จังหวัดเชียงใหม่และเชียงรายเป็นกาแฟที่มีข้อและเป็นที่รู้จักของคนต่างชาติและกลายเป็นผลผลิตส่งออกทีสร้างรายได้ให้กับผู้ปลูกได้อย่างดี

ส่วนทางภาคใต้ซึ่งเป็นแหล่งที่ปลูกกาแฟเป็นแห่งแรกของประเทศไทย ก็เริ่มปลูกกาแฟกันมากขึ้น กาแฟที่ปลูกเป็นกาแฟพันธุ์โรบัสต้าซึ่งก็ให้ผลดีสำหรับพื้นที่ทางภาคใต้ของประเทศไทยและมีการพัฒนาสายพันธุ์ให้แข็งแรง มีความต้านทานไรคสูงและให้ผลผลิตที่ดี จนผลผลิตในปัจจุบันก็ทำรายได้ให้กับผู้ปลูกไม่แพ้ผู้ปลูกทางภาคเหนือ

ปัจจุบันมีร้านกาแฟเกิดขึ้นมากมายทั้งในกรุงเทพฯและในต่างจังหวัด เชื่อกันว่าร้านกาแฟร้านแรกที่เกิดขึ้นในกรุงเทพฯ น่าจะเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 โดยมีชื่อว่า “นรสิงห์” และหลังจากนั้นก็มีร้านกาแฟเกิดขึ้นอีกหลายร้าน ในจำนวนร้านกาแฟที่เกิดขี้นและยังคงมีชื่ออยู่จนถึงปัจจุบันนี้ก็คือ ร้าน “ ตุงฮู” ซึ่งเป็นร้านขายของชำและมีกาแฟบดจำหน่ายให้แก่ผู้ที่สนใจ ปัจจุบันก็จำหน่ายกาแฟบดในชื่อ“กาแฟตงฮู” ส่วนร้านขายกาแฟชงที่มีชื่อเสียงที่ยังคงอยู่จนถึงปัจจุบันคือร้านกาแฟ“ เอี๊ยแซ” ซึ่งยังคงให้เห็นและให้ผู้คนได้ลิ้มรสอยู่ตามศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้าต่างๆในกรุงเทพฯ ปัจจุบันร้านกาแฟเอี๊ยแซก็ได้ใช้การตลาดสมัยใหม่คือการขยายสาขาโดยใช้ระบบแฟรนไขส์ให้กับผู้สนใจ ดังนั้น

อีกสิ่งหนึ่งเกี่ยวกับกาแฟที่อยู่คู่กับกาแฟในเมืองไทยก็คือ กาแฟโบราณกาแฟโบราณอยู่คู่กับกาแฟไทยมายาวนาน กาแฟโบราณของไทยมีเทคนิคการคั่วที่แตกต่างจากการคั่วกาแฟทั่วไป แต่ละโรงคั่ว ก็มีเทคนิคการคั่วและส่วนผสมทีแตกต่างกัน การชงกาแฟโบราณถ้าจะให้อร่อยก็ต้องใช้วิธีการชงแบบโบราณและผงกาแฟที่คั่วแบบโบราณบวกกับกรรมวิธีการชงและอุปกรณ์ในการชงแบบโบราณ รสชาติที่ได้จึงจะได้ชื่อว่าเป็นกาแฟโบราณอย่างแท้จริง