การชงกาแฟ

การชงกาแฟแบบต่างๆขั้นพื้นฐานที่เราต้องรู้ การชงกาแฟต่างๆ สามารถประยุกต์การใส่วัตถุดิบ เช่น นมสด นมข้นหวาน หรือน้ำตาล ให้มีอัตราส่วนใกล้เคียงกับการชงกาแฟ โบราณ ก็ได้

วิธีการชงกาแฟแบบพื้นฐานต่างๆ

เอสเพรสโซ
เอสเพรสโซ เป็นกาแฟสดแท้ๆ เข้มข้น ที่ชงแบบไม่ผสมอะไรเลยนิยมดื่มเป็นอาหารมื้อเช้า คุณลักษณะพิเศษคือ จะต้องมีฟองสีทองลอยอยู่ด้านบนกาแฟเอสเปรสโซ ซึ่งเกิดจากความสมดุลของความสดของกาแฟ การ บดที่ได้ขนาด น้ำที่ได้อุณหภูมิและแรงดันที่ถูกต้องของน้ำที่ไหลผ่านขณะชง ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟประเภทนี้ ก็เพราะต้องการรสชาติ ของกาแฟแท้ๆ บางท่านอาจจะคิดว่าเอสเพรสโซ กับกาแฟดำนั้นเหมือนกัน แต่ที่จริงแล้วต่างกัน

ข้อแตกต่างระหว่างเอสเพรสโซ กับกาแฟดำ
1.ถ้วยเสิร์ฟ เอสเปรสโซจะเสิรฟในถ้วยที่มีขนาดไมเกิน 2 ออนซ์ หรือถ้าใช้ถ้วยใหญ่กว่า 3 ออนซ์ จะมีปริมาณกาแฟเพียง 1-1.5 ออนซ์เท่านั้น หรืออยู่ที่ก้นถ้วย ส่วนกาแฟดำจะเสิร์ฟด้วยถ้วยที่มีขนาด 4-6 ออนซ์ และมีปริมาณกาแฟมากกว่าเอสเปรสโซ 2-3 เท่า

2. ปกติแล้วเอสเปรสโซจะเสิรฟโดยไม่มีน้ำตาลหรือนมหรือครีม ส่วนกาแฟดำจะเสิร์ฟคู่กับน้ำตาลหรือนมหรือครีม เอสเปรสโซท่ขงถูกวิธีจะมีฟองสีทองลอยอยู่ด้านบน และฟองนี้จะตีดเป็นคราบอยู่ที่ด้วยแม้จะดื่มกาแฟหมดด้วยแล้ว ส่วน กาแฟดำจะไม่มีฟองสีทองลอยอยู่ข้างบน หรือถ้ามีเมื่อใช้ช้อนคนฟองสีทองบาง ๆ ก็จะหายไป

3. รสชาติของเอสเปรสโซจะตีดปากอีกประมาณ 15-30 นาทีหลังจากดื่ม ส่วนกาแฟดำรสชาติจะติดปากไม่เกิน 5 นาที หรือ อาจจะไม่มีเลย
4. การดื่มเอสเปรสโซที่ถูกวิธีไม่นิยมใช้ข้อนคน ยกเว้นในกรณีที่เติมน้ำตาลลงไป และต้องดื่มให้หมดด้วยในอึกเดียวหรือ 2 อึก จะไม่มีการวางทิ้งไว้หรือค่อย เจ็บเหมือนกาแฟดำ

วิธีดื่มเอสเพรสโซแบบถูกวิธี
ยกถ้วยขึ้นมาดม จากนั้นซดกาแฟในถ้วยเล็กน้อย เเล้วอมไว้ในปากสักครู่ จากนั้นจึง
กลืน การซดที่ถูกวิธีจะต้องมีเสียงซดด้วย ไม่ต้องกลัวเสียมารยาทแต่หากท่านไม่กล้า ก็ไม่เป็นไร
ซดกาแฟส่วนที่เหลือ อมไว้ในปากสักครู่แล้วกลืน

วิธีการชงเอสเปรสโซร้อน
ใช้เมล็ดกาแฟ1 ช้อน ประมาณ8 กรัม บดกาแฟให้ละเอียดพอดี
ตักกาแฟใส่ลงในพอร์ต้าฟิลเตอร์ กดกาแฟด้วยแทมเปอร์ให้แน่น พอสมควร
นำกาแฟที่ได้แล้วใส่ไปในเครื่องชงกาแฟให้เข้าล็อค
นำถ้วยกาแฟขนาด 3.5 ออนซ์ ที่เตรียมไว้รองใต้พอร์ต้าฟิลเตอร์

กดปุ่มน้ำ เมื่อได้ปริมาณนำกาแฟประมาณ 45 ม.ล. (1.5 ออนซ์) ให้กดปุ่มเดิมซ้ำอีกครั้งเพื่อหยุดน้ำ หากสีของน้ำกาแฟที่ ไหลออกมาเปลี่ยนสีจากสีเข้มเป็นสีจาง เนื่องจากปริมาณน้ำออกมามากกว่า 45 ม.ล. ให้ยกถ้วยที่รองกาแฟออกทันที เพราะน้ำ กาแฟที่เจือจางตอนสุดท้ายจะทำลายรสซาติของกาแฟที่อยู่ในถ้วย
เสิร์ฟให้ลูกค้าพร้อมน้ำตาลและครีมอย่างละ1ซอง

วิธีการชงเอสเปรสโซเย็น
ชงกาแฟเอสเปรสโซ 1 ช็อตโดยให้ใช้กาแฟบดประมาณ 1 5 กรัม ให้ได้น้ำกาแฟประมาณ 100 ml ใส่ในแก้ว ขนาด 16 ออนซ์
เติมนมข้นหวานประมาณ 50 ml คนให้เข้ากันเติมน้ำแข็งจนเต็มแก้ว
เสิร์ฟพร้อมกับหลอด

*Americano
อเมริกาโน่ก็ คือ กาแฟเอสเปรสโซ 1 ซ็อต แต่เติมน้ำมากขึ้นเกือบเท่าตัว (2.5-3 ออนซ์) บางทีเรียกว่าเอสเปรสโซลันโก

วิธีการชงอเมริกาโน่ร้อน
กดปุมน้ำร้อนใส่ในถ้วยขนาด 8 ออนซ์ เมื่อได้ปริมาณน้ำ 100 ml
ให้กดปุมเดิมซ้ำอีกครั้งเพื่อหยุดน้ำใช้กาแฟทีาเอสเปรสโซ 1 ช็อต
(1 shot = 45 ml ) ใส่ในถ้วยที่บรรจุน้ำร้อนไว้แล้วเสิร์ฟให้ลูกค้าพร้อมน้ำตาลและครีมอยางละ 1 ซอง

วิธีการชงอเมริกาโน่เย็น
ชงกาแฟเอสเปรสโซ 1 ช็อตโดยใช้กาแฟบดประมาณ 15 กรัม
ให้ได้น้ำกาแฟประมาณ 100 ml ใส่ในแก้วขนาด 16 ออนซ์ ใส่น้ำตาล
ทรายขาวประมาณ 20-30 กรัม คนจนละลายเข้ากับกาแฟเติมน้ำแข็งจนเต็มแก้ว
เสิร์ฟให้ลูกค้าพร้อมหลอด

*Cappuccino
คาปูชิใน่เป็นกาแฟใส่นม นิยมดื่มพร้อมอาหารเช้า เสน่ห์ของคาปูชิโน่คือต้องมีฟองนม
เป็นส่วนผสม ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับคาปูชิโน่ คาปูชิโน่ต้องเป็นสีน้ำตาลแก่ โดยมีฟองนมลอยอยู่บนผิวกาแฟ วิธีการดื่มต้องไม่ คนฟองนมให้เข้ากับกาแฟ เพราะเราไม่ได้ดื่มกาแฟใส่นม เราต้องดื่มกาแฟพร้อมกับฟองนม ซึ่งเมื่อกาแฟหมดด้วยแล้ว ฟองนมยัง คงคิดอยู่ที่ถ้วยกาแฟ เทคนิคในการชงคาปูชิโนก็สำคัญ ต้องชงให้ฟองอากาศน้อยที่สุด เพื่อที่ฟองนมจไต้ไม่ละลายหายไปพร้อมกับกาแฟ

ฟองนมคาืปูชิโนจะต้องมีความละเอียดมาก ถ้าฟองนมเต็มไปด้วยฟองอากาศแสดงวาการตีฟองนมยังไม่ถูกวิธี ดังนั้นเมื่อตีฟองนมแล้ว ควรช้อนฟองนม หยาบที่อยู่ด้านบนนั้นทิ้ง และพยายามคลุกเคล้านมให้ละเอียดมากขึ้น ซึ่งจะเรียกว่า การทำให้ฟองเปียก นมที่เหลือจากการทำฟองนมจะเอามาทำใหม่ไม่ได้ เพราะจะตีสองไม่ขึ้นควรหาเครื่องตีฟองนมมาหนึ่งเครื่อง เป็นเครื่องเล็กๆใช้ถ่าน
หรือจะใช้แบบกระป็องกดทำฟองนมก็ได้

ควรมีด้วยแก้วทรงสูงประมาณ 4-6 นิ้ว สำหรับใส่นมที่จะทำฟองนม โดยดูว่าเมื่อใส่นมแล้วจะอยู่ที่ประมาณ 1/3 เเก้ว ควรมีถ้วยเซรามิคที่เข้าไมโครเวฟได้สัก 1 ใบ เทนมลงไปในปริมาณ 200-250 ซีซี และให้ทำเครื่องหมายไว้ จากนั้นนำไป เข้าไมโครเวฟประมาณ 10-20 วินาที คอยเช็คอุณหภูมิไม่ให้เกิน 60 องศาเซลเซียส แล้วนำนมทีอุ่นเทใส่แก้วทรงส่งที่เตรียมไว้ เอา เครื่องทำฟองนมจุ่มลงไปแล้วกดสวิตซ์ ประมาณ 10 วินาที ก็จะได้ฟองนมที่ละเอียด

วิธีการชงคาปูชิโน่ร้อน
เตรียมตีฟองนมประมาณ150 ml ใช้กาแฟทำเอสเปรสโซ 1 ช๊อต(45 ml ) ใส่ในถ้วยขนาด 8 ออนซ์
ตักฟองนมใส่บนกาแฟจนเกือบถึงปากถ้วย เทนมประมาณ 30ml ลงไปตรงกลาง แล้วปิดทับด้วยฟองนม

วิธีการชงคาปูชิโน่เย็น
ตีฟองนมปริมาณ 150 ml. จากนั้นชงกาแฟเอสเพรสโซ 1 ช็อต โดยใช้กาแฟบด 15 กรัม ให้ได้น้ำกาแฟ 100 ml ใส่ในแก้วขนาด 16 ออนซ์ ใส่นมข้นหวาน 50 ml.คนให้เข้ากัน เติมน้ำแข็งเต้มแก้ว ตักฟองนมใส่ด้านบน จนเต็มแก้ว โรยชินนามอนหรือผงช็อกโกแลตลงบนฟองนมเพียงเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อม หลอด


**Latteลาเต้เป็นกาแฟทีทำฟองนม คล้ายกับคาปูชิโน่ แต่ต่างกันตรงที่ ลาเต้ต้องเทนมลงไปก่อน แล้วจึงตักฟองนมปิดหน้าเล็กน้อย ลวดลายบนฟองนมละเอียดบนเครื่องดื่มลาเต้นั้น เขาเรียกกันว่า ลาเต้ อาร์ท

วิธีการชงลาเต้ร้อน
เตรียมตีฟองนมประมาณ 150 ml ใช้กาแฟทำเอสเปรสโซ 1 ช้อท ใส่ในถ้วย ขนาด 8 ออนซ์
เทนมใส่ 100 ml ลงไปไปในถ้วยตักฟองนมปิดนน้าเล็กน้อย เสิร์ฟให้ลูกค้าพร้อมน้ำตาล 1 ซอง



วิธีการชงลาเต้เย็น
ชงกาแฟเอสเปรสโซ 1 ช็อต โดยใช้กาแฟบดประมาณ 15 กรัม ให้ได้น้ำกาแฟประมาณ 100 ml ใส่ในแก้วขนาด 16 ออนซ์

ใส่น้ำตาลทรายขาว 30 กรัมคนให้เข้ากันเติมน้ำแขังจนเต็มแก้วเทนมสด 50 ml ลงไปในแก้ว ไม่ต้องคน
เสิรฟให้ลูกค้าพร้อมหลอด

*Mochaมอคค่าคือ กาแฟที่ เพิึมึิส่วนผสมของชอคโกแลตลงไปใน
กาแฟร้อนใส่นม

วิธีการชงมอคค่าร้อน
ใช้กาแฟทำเอสเปรสโซร้อน (45 ml ) ใส่ในถ้วยขนาด 8 ออนซ์
ตักผงโกโก้ ใส่ลงไปปริมาณ 1 ช้อน (12 กรัม) คนให้ละลาย
เทนมสด 100 ml ลงไปในถ้วย คนให้เข้ากันบีบวิปปิ้งครีมลงด้าน
บน โรยหน้าด้วยช็อคโกแลตไซรัปประมาณ 5 กรัม

วิธีการชงมอคค่าเย็น
ชงกาแฟเอสเปรสโซ ฯ ช้อท โดยใช้กาแฟบดประมาณ 15 กรัม ให้ได้น้ำกาแ*ประมาณ 100 ml ใส่ในแก้วขนาด 16 ออนซ์
ใส่นมข้นหวาน 30 ml ใฟนมข้นหวาน 30 ml ใส่ผงช็อคโกแลต 1 ช้อน(12 กรัม) คนให้ละลายเข้ากันกับกาแฟเติมน้ำแข็งจนเต็มแก้วประมาณ 300 กรัม
แล้วเทส่วนผสมลงไปบีบวิปปิ้งครีมลงด้านบนประมาณ 40 กรัม แล้วโรยหน้าด้วยชอคโกแลตไซรัปประมาณ 5 กรัม เสิร์ฟใน้ลูกค้าพร้อมหลอด

ที่มา อ้างอิงจาก หนังสือ กาแฟ 3 สไตล์ อ.เชษฐา-สุจินดา ใจใส

วิธีลดต้นทุนร้านกาแฟ

การทำธุรกิจไม่ว่าธุรกิจอะไร เรื่องต้นทุนเป็นเรื่องสำคัญ ยิ่งในภาวะการแข่งขันทุกวันนี้ ใครที่สามารถยืนหยัดได้นาน คนนั้นถึงจะรอด การลดต้นทุนร้านกาแฟเป็นเรื่องดี แต่อย่าลดต้นทุนจนผุบริโภค ได้กินกาแฟที่ไม่มีคุณภาพ วันนี้มีบทความเกี่ยวกับการลดต้นทุนร้านกาแฟมาฝากเจ้าของร้านกาแฟทุกๆท่านครับ การเปิดร้านกาแฟถึงแม้ว่าจะง่าย แต่กำไรของร้านกาแฟก็ไม่มาก เป็นที่หามาได้ล้วนได้มาอย่างยากลำบาก หลาย คนอาจจะใช้เงินที่สะสมมาทั้งชีวิตในการเปิดกิจการ ดังนั้นเวลาที่ตัดสินใจเปิดร้านกาแฟจะต้องใช้เงินให้เกิดประโยชน์ มากที่สุด อะไรควรจ่ายก็จ่าย ส่วนไหนประหยัดได้ก็อย่าใช้ให้สิ้นเปลือง ในการเปิดร้านกาแฟอะไรคือเงินที่สมควรจ่าย เจ้าของร้านกาแฟทุกคนล้วนกล่าวว่า “ถ้าอยากจำหน่ายสินค้าดีและมี คณภาพ ก็อย่าลดต้นทุนวัตถุดิบด้านอาหารโดยเด็ดขาด หรืออาจกล่าวได้ว่าของที่ขายนั้นจะต้องดี ดังนั้น วัตถุดิบที่ใช้ก็ต้อง มีคุณภาพที่ดีที่สุดด้วย เพราะฉะนั้นต้นทุนด้านอาหารจึงไม่ควรลดลง เมื่อร้านกาแฟสักแห่งคิดจะลดต้นทุนด้านวัตถุดิบ ร้านแห่งนั้นไม่มีทางที่จะประสบความสาเร็จได้ ดังนั้นการลดต้นทุนในการเปิดร้านกาแฟ นอกจากจะต้องมีการวางแผนที่ดีและมีการจัดการที่ดีแล้ว ยังมีวิธีการบางอย่างใน การลดต้นทุนที่ผู้ประกอบการควรพิจารณาด้วย คือ 1.ประหยัดต้นทุนในการออกแบบร้านกาแฟ ต้นทุนที่จะสามารถประหยัดได้ในการเปิดร้านกาแฟก็คือ การออกแบบและการตกแต่ง หลายคนมักจะจัดลำดับความ สาคัญผิดใป โดยนำเอาเงินส่วนใหญ่ ไปลงทุน ในการออกแบบและการตกแต่ง จากนั้นเมื่อมาพบทีหลังว่าเงินไม่พอก็เลยลด ต้นทุนด้านอุปกรณ์ลงแทน แต่จริงๆ แล้วนี่เป็นความสัมพันธ์ที่กลับกัน นอกเสียจากว่า คุณจะมีเงินลงทุนในจำนวนที่ไม่จำกด ไม่เช่นนั้น การประหยัดต้นทุนในการออกแบบและตกแต่งก็เป็นวิธีการประหยัดต้นทุนที่ดีที่สุดและช่วยเพิ่มความรวดเร็ว ในการคืนทุนอีกด้วยตอนที่ผู้ประกอบการวางแผนค่าใช้จ่ายสำหรับการออกแบบตกแต่ง อาจจะนำเงินทุนที่เตรียมไว้ทั้งหมดมาหักค่าใช้จ่ายในการดำเนินงาน ค่าอุปกรณ์ ค่าวัตถุดิบ รวมทั้งเงิน ทุนหมุนเวียนในช่วงหกเดือนเสียก่อน หลังจากนั้นเหลือเงิน เท่าไรจึงค่อยนำไปใช้กับการออกแบบตกแต่ง หรือถ้าหากตัว คุณเองรู้จักกับเพื่อนที่มีความรู้ในการออกแบบ ก็สามารถให้เขาช่วยได้ ต้นทุนในส่วนนี้ก็อาจจะประหยัดลงไปได้อีกหลาย หมื่นถึงหลายแสนบาท นอกจากนี้การนำอุปกรณ์บางอย่างมาใช้แทนการตกแต่ง ก็จะช่วยประหยัดต้นทุนได้เช่นกัอัน ถ้าปกติเจ้าของกิจการชอบ สะสมของกระจุกกระจิกหรือผลงานศิลปะ ก็สามารถใช้เทคนิคในการจัดวางมาทดแทนการออกแบบภายในได้ และยังเป็นการใช้พื้นที่อย่างมีประสิทธิผลอีกด้วย เช่น ในร้าน ประดับด้วยชองกระจุกกระจิก รวมถืง ถ้วยชามที่เจ้าของร้านเก็บสะสมไว้เวลาไปเที่ยว ตามสถานที่ต่างๆ ตกแต่งภายในร้านให้มีรูปแบบเหมือนบ้านเล็กๆ หรือบนเคาน์เตอร์บาร์จะแขวน การ์ดเอาไว้ ซึ่งเปุนการ์ดที่ลูกค้าทั่วโลกส่งมาให้เจ้าของร้าน และยังมีชุดถ้วยกาแฟที่ลูกค้าส่งมาให้อีกเช่นกัน สิ่งเหล่านี้กึเป็นส่วนหนื่งของการตกแต่งภายในได้ ประหยัดต้นทุนในการติดตั้งอุปกรณ์ อุปกรณ์ต่างๆ นั้นมีราคาตั้งแต่หลักพันไปจนถึงหลักแสนผู้ประกอบการทั่วไปล้วนอยากจะใช้อุปกรณ์ที่เป็นของใหม่ด้วยกันทั้งนั้น การติดตั้งอุปกรณ์เหล่านี้จะต้องใช้เงีนหลายแสนบาท แต่ถ้ามีเงินทุนจำกัด และคุณพอจะมีความรู้พื้นฐาน เกียวกับอุปกรณ์เหล่านั้นอยู่บ้าง ก็ใม่จำเป็นต้องซื้อของใหม่ก็ได้ เพราะยังมีแนวทางอื่นๆ อีกมากที่สามารถติดตั้งและหา ซื้ออุปกรณ์ในราคาที่ถูกมากได้ 1.ของมือสอง จริงๆ แล้วความรวดเร็วในการปิดกิจการร้านกาแฟก็เท่ากับความรวดเร็วในการเปิดกิจการเช่นกัน นอกจากการเซ้ง ร้านแล้วรับช่วงอุปกรณ์ต่อ ก็ยังมีอุปกรณ์อีกเป็นจำนวนมากหลั่งไหลเข้าไปในตลาดมือสอง ซื่งอุปกรณ์และเครื่องมือเหล่า นี้โดยส่วนมากล้วนเป็นของใหม่ประมาณ 80-90 % สามารถซื้อได้ในราคาครึ่งหนึ่งหรือเศษหนื่งส่วนสาม สถานที่ขาย สินค้ามือสองโดยทั่วไปจะอยู่ตามภูมิภาคต่างๆ และตามเมืองต่างๆ ก็มีเช่นกัน ลองไปสอบถามดูแล้วคุณก็จะเจอสิ่งที่ต้องการ 2.ของลดราคาในอินเตอร์เน็ต บางครั้งในอินเตอร์เนทอาจจะมีข่าวคราวการลดราคาสินค้าบางขนิดอยู่ก็สามารถเข้าไปดูได้ ไม่ได้มีเพียงสินค้ามือ สองเท่านั้น แต่ยังมีอุปกรณ์ใหม่ อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเครื่องรุ่นเก่าหรือเครื่องรุ่นใหม่ล่าสุด ก็จะถูกนำออกมาลด ราคาขาย ซึ่งจะมีราคาถูกกว่าในท้องตลาดทั่วไป ขอ แค่ระมัดระวังสักเล็กน้อยก็จะสามารถหาสินค้าที่เหมาะสมใน ราคาทีถูกลงได้ 3.ตามงานแสดงสินค้า ของบริษัทต่างๆ บริษัทจัดจำหน่ายอุปกรณ์ อาจจะนำเครึ่องชงบางส่วนมาติดตั้งไว้หน้าร้านนเพื่อจัดแสดงให้ลูกค้าดู เครื่องที่ใช้จัดแสดง เหล่านี้ล้วนถูกแกะออกจากกล่อง แต่ยังไม่ได้ใช้งาน หากบริษัทต้องการเปลี่ยนเครื่องที่จะนำมาแสดงก็อาจจะลดราคา เพื่อขายให้แก่พนักงานหรือขายเข้าสู่ตลาดมือสองก็เป็นได้ ถ้าคุณอยากจะประหยัดต้นทุนก็สามารถตกลงราคากับบริษัทจัด จำหน่ายหรือบริษัทตัวแทนจำหน่ายดูได้ และอาจจะได้ลดราคาหลายหมื่น หรืออาจจะได้ลดมากกว่าครึ่งก็เป็นได้ 4.ลดต้นทุนด้านพนักงาน ค่าใช้จ่ายด้านพนักงานก็เป็นปัจจัยสำคัญอีกอย่างหนึ่งในการพิจารณาลดต้นทน ร้านหลายๆ แห่งอาจจะดำเนินกิจการ โดยอาศัยเจ้าของร้านเพียงคนเดียว เดือนหนึ่งอาจจะทำเงินได้หลายหมื่นบาท ดังนั้นหากเจ้าของร้านมีสุขภาพแข็งแรงและมี ความคล่องแคล่ว ก็จะทำงานแบบ “หนื่งคนเหมือนสิบคนทำให้สามารถประหยัดต้นทุนพนักงานลงไปได้ ถ้าต้องการจะหาคนมาช่วยไม่ว่าจะเป็นพนักงานประจำหรือนักศึกษาฝึกงาน การหาพนักงานที่ดีและเหมาะกับงานก็ จะสามารถประหยัดต้นทุนด้านพนักงานลงไปได้มาก เนื่องจากบางคนมีปฏิกิริยาทีกระฉับกระเฉง เพียงคนเดียวก็ สามารถทำงานได้แทนคนสามคน แต่บางคนเรียนรู้ช้า ถึงจะมีสองคนแต่ก็ยังทำงานสู้กับคนเพียงคนเดียวไม่ได้ ดังนั้นพนัก งานที่คุณจ้าง หากเป็นแบบนนึ่งคนทำงานได้เท่าสองคน ในแต่ละเดือนเจ้าของร้านก็จะสามารถประหยัดคาใช้จ่ายด้าน พนักงานไปได้มากโข *การซื้อเครื่องชงกาแฟมือสอง ถ้าเครื่องชงกาแฟที่ซื้อเป็นเครื่องมือสอง ผู้ประกอบการ ควรจะต้องระมัดระวังเรื่อง การหมุนเวียนป้ายสินค้า สภาพของเครื่อง ระยะเวลาการใช้งาน และจะต้องดูว่ามีหนทางทีจะติดต่อกับโรงงานผู้ผลิตเพิ่มหรือบริษัท ตัวแทนจำหน่ายหรือเปล่า เนื่องจากเครื่องต้องซ่อมแซมหรือขัด หาอะไหล่จะได้สามารถติดต่อโรงงานมาบริการให้ได้ ไม่ใช่ว่าซื้อเครื่องมาแล้ว กลายเเป็นเครื่องกำพร้า ก็คงไม่มีใครช่วยอะไรได้นอกเสียจากว่าคุณเปิดกิจการเครื่องชงกาแฟ สามารถซ่อมแซมเองและหาอะไหล่เองได้ ก็ไม่เป็นไรอย่างเช่นกาเจิ้นอวี้จุ้า ของร้านคาเฟยเฮยเฉาและหูเจียหยวน เจ้าของร้านพอซีหมี่ย่าเหยิน พวกเขาศึกษาเครื่องชงกาแฟสไตล์อิตาลีมาอย่างลึกซึ้ง แทบจะผ่าเครื่องออกมาวิเคราะห์ให้ถึงแก่น ดังนั้นพวกเขาจึงเข้าใจโครงสร้างและวิธีการทำงาของเครื่องอย่างทะลุปรุโปร่งสามารถช่อมเองได้ เมื่อเครื่องเกิดปัญหาก็สามารถหาสาเหตุและแก้ไขได้อย่างรวดเร็ว นอกจากเครื่องชงกาแฟและอุปกรณ์ในการคงที่เป็นของมือสองแล้ว ของชิ้นใหญ่อื่นๆ อย่างเช่น โต๊ะ เก้าอี้ เป็นต้น ก็ สามารถเลือกใช้ของมือสองได้เช่นกัน ในตลาดสินค้ามือสองก็สามารถหาโต๊ะและเก้าอี้สำหรับทานอาหารที่มีคุณภาพดีได้ และมีความใหม่ประมาณ 70ี-80 % ถ้างบประมาณยังไม่พอ ก็อาจจะนำแนวคิดในการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติมาทำเป็นโต๊ะและเก้าอี้แบบ DIY ก็ได้ เช่น สวี่ชูหมิงเจ้าของร้านซวงอวี๋ฟาง ใช้ฝีมือบวกกับความคิคสร้างสรรค์ โดยเก็บของเก่าที่คนอื่นทิ้งแส้ว อย่างเช่น จักรเย็บผ้า ม้านั่งในสวนสาธารณะ เขาล้วนเห็นว่าสิ่งเหล่านี้เป็นของมีค่า นำมาเปลี่ยนเป็นโต๊ะและเก้าอี้ในร้านกาแฟ ไม่เพียงแต่จะ ประหยัดต้นทุนในการเปิดกิจการเท่านั้น แต่ยังทำให้ร้านซวงอวี๋ฟาง มีบรรยากาศแบบเก่าเหมือนอยู่ในอดีตซึ่งเป็นรูปแบบที่ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะอีกด้วย แต่ผู้คนจำนวนมากในปัจจุบันมักจะนำของเก่ามาสร้างสีสัน ของเก่าเหล่านี้จึงกลายเป็นของหายาก หากไม่รู้จักกับคน รับชื้อของเก่า ก็ต้องใช้เวลาและแรงงานในการหาและเก็บสะสมนานพอสมควร นอกจากนี้ของตกแต่งชิ้นเล็กๆ ในร้านบางแห่งก็ไม่แน่ว่าจะเป็นของสำเร็จรูปที่ผลิตมาเป็นจำนวนมาก แล้วเลือกซื้อมา เจ้าของร้านอาจจะใช้เทคนิค เช่น โถใส่น้ำตาล ที่รองแก้วนหรือถาดก็สามารถทำเองได้ อย่างเช่น โถใส่น้ำตาล ทรงฟักทองในร้านเคอเฟินก็ได้รับความชื่นชมจากลูกค้าเป็นอย่างมาก ซึ่งน้องชาย เจ้าของร้านที่เป็นอาจารย์ด้านเครื่องปั้นดินเผาเป็นคนปั้นให้เอง ไม่เพียงแต่จะใช้ต้นทุนน้อย แต่ยังเป็น อุปกรณ์ที่มีเอกลักษณ์และมีสีสันอีกด้วย แล้วยังมีทีรองแล้วและถาดที่นำแม่เหล็กมาแปะซึ่งเป็นความคิด สร้างสรรค์ที่้เจ้าของร้านคิดและประดิษฐ์ขึ้นเอง *ประหยัดต้นทุนโดยลดปริมาณสินค้าคงคลังหรือวัตถุดิบสิ้นเปลือง วัตถุดิบและอาหารบางชนิดทีใช้ในร้านกาแฟ เวลาการเก็บรักษาที่จากัด เช่น เมล็ดกาแฟ นมสด ครีม เค้ก เป็นต้น หากจำหน่ายอาหารด้วยกจะมีอาหารต่างๆ เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ ผักสด ที่มีระยะเวลาจำกัดในการเก้บ รักษา ดังนั้นเวลาซื้อสินค้าเข้าร้าน จะต้องระมัดระวังเรื่องจัดการสินค้าคงคลังเป็นพิเศษ อย่าชื้อทีละมากๆ อย่าสะสมสินค้างคลังไว้เป็นเวลานานหรืออย่าใช้ต้นเปลืองจนเกินไป ดังนั้นการจัดการสินค้าคงคลังด้านอาหารจะทำให้ส่วนขาดทุนลดลง และสามารถลดต้นทุนได้ด้วย อ้างอิงจาก หนังสือ คู่มือการเปิดร้านกาแฟฉบับบสมบรูณ์

ร้านกาแฟ ไอศกรีมโฮมเมด Mister Lee's

แนวทางการเปิดร้านกาแฟสดและธุรกิจไอศรีมที่ลงตัว ไปด้วยกันได้ แบบ Mister Lee's เป็นร้านที่จำหน่ายทั้งกาแฟและไอศกรีมโดยก่อนหน้านี้จำหน่ายเฉพาะไอศกรีมอย่างเดียว ในตอนนั้นคุณอุดมชัยรู้สึกว่าใครๆ ก็สามารถชงกาแฟทานเองได้ แตไอศกรีมทำยากกว่า เขาจึงเริ่มศึกษาวิธีการทำไอศกรีมและเปิดร้านขายไอศกรีม ต่อมาเริ่มขยายสาขาร้านไอศกรีม และมีอยู่สาขาหนึ่งที่มีพื้นที่ด้านค่อนข้างใหญ่ คุณอุดมชัยจึงอยากหากิจการอย่างอื่นมาเพิ่มเติม แล้วเขาก็มองว่าธุรกิจกาแฟน่าจะเหมาะสม เขาจึงเริ่มเปิดกิจการกาแฟควบคู่กับร้านไอศกรีมที่ทึาอยู่ก่อนแล้ว และนี่ก็คือที่มาของร้าน Mister Lee's




ปัจจุบันร้าน Mister Lee's มีสองสาขา สาขาแรกตั้งอยู่ในมหาวิทยาลัยขอนแก่น สาขาที่สองตั้งอยู่บนถนนมิตรภาพในตัวเมืองจังหวัดขอนแก่นเช่นกัน หลายๆ คนอาจจะมองว่าบรรยากาศของร้านไอศกรีมและร้านกาแฟนั้นแตกต่างกัน คุณอุดมชัยเองก็เล็งเห็นในจุดนี้ แต่เขาก็สามารถสร้างบ้านให้มีบรรยากาศที่เหมาะกับทั้งไอศกรีมและกาแฟได้ เขากล่าวว่า
“คนส่วนใหญ่จะมองว่าร้านไอศกรีมต้องการความสดใส มีสีสัน ในขณะที่ร้านกาแฟต้องมีบรรยากาศเงียบขรึม ผมจึงต้องพยายามปรับให้รูปแบบทั้งสองอย่างนี้เข้ากันให้ได้ คือทำให้ดูมีสีสันเหมาะกับไอศกรีมแต่ก็ไม่จัดจ้านเกินไป ในขณะเดียวกันก็ต้องดูขรึมและสง่าเหมาะกับกาแฟ แต่ต้องไม่มืดและทึมมากเกินไป”
คุณอุดมชัยยังกล่าวอีกว่า

“ผมอยากให้ลูกค้ามีพื้นที่และมีเวลาส่วนตัว เราจะไม่เดินเข้าไปถามเขา”
ที่โต๊ะว่า..ต้องการอะไรเพิ่มไหม หากเขาอยากได้อะไร เขาก็จะเดินมาสั่งเอง ผมไม่อยากทำให้เขารู้ดีกว่าเราเข้าไปรบกวนเขา เนื่องจากร้าน Mister Lee's สาขาแรกตั้งอยู่ในมหาวิทยาลัย กลุ่มลูกค้าหลักจึงเป็นนักศึกษา และอย่างที่กล่าวไปแล้วว่า บรรยากาศภายในร้านไม่ฉูดฉาดมาก ดังนั้นจึงมีอาจารย์ บุคลากรและผู้ที่มาติดต่องานในบริเวณนั้นเข้ามาใช้บริการด้วยเช่นกัน ส่วนกลุ่มลูกค้าของสาขาที่สองส่วนใหญ่จะเป็นคนทำงานหรือไม่ก็มากันเป็นครอบครัว บางครั้งพ่อ อาจจะอยากดื่มกาแฟ พวกเขาก็สามารถพาลูกๆ มาทาน
ไอศกรีมไปพร้อมกันได้

นอกจากนี้คุณอุดมชัย ยังมองว่า ผู้ชายส่วนใหญ่อาจจะรู้สึกกระดากที่จะเดินเข้าไปในร้านไอศกรีทั่วไป เพราะบ้านส่วนใหญ่จะเน้นสีสันสดใสและดูน่ารักเหมาะกับเด็กสาววัยรุ่นเสียมากกว่า แต่ร้านของเขาแตกต่างจากคนอื่น ดังนั้นคุณผู้ชายส่วนใหญ่จึงกล้าที่จะเดินเข้ามาทานไอศกรีมในร้าน Mister Lee's นอกจากนี้การขายไอศกรีมและกาแฟคู่กันยังเป็นการเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้าอีกด้วย หากลูกค้ามากันเป็นกลุ่มและมีบางคนไม่ดื่มกาแฟก็สามารถสั่งไอศครีมมาทานได้ กิจการสองอย่างที่หลายคนมองว่าไม่น่าจะมาเปิดคู่กันได้ แต่คุณอุดมชัยก็ทำให้เห็นแล้วว่าเขาสามารถนำความแตกต่างเหล่านั้นมารวมเป็นหนึ่งเดียวกันได้อย่างกลมกลืน คุณอุดมชัยกล่าวว่าปัญหาที่เกิดขึ้นในช่วงแรกที่เริ่มเปิดกิจการก็คือการสร้างความยอมรับจากผู้บริโภค “เนื่องจากผมใส่ใจเรื่องคุณภาพมาก ดังนั้นราคาของกาแฟและไอศกรีมในร้านเราจึงแพงกว่าร้านทั่วไปเล็กน้อย ประกอบกับการแต่งร้านที่ดูมีมาตรฐานซึ่งเป็นร้านที่พบได้ทั่วไปในกรุงเทพฯ แด่ช่วงนั้นในขอนแก่นยังไม่มีร้านแถบนี้ คนส่วนใหญ่ที่ผ่านไปมาจึงไม่กล้าเดินเข้ามาในร้าน เพราะ คิดว่าร้านของเราขายของแพง ทั้งที่จริงๆ แล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น ในตอนนั้นลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการส่วนใหญ่เป็นคนที่เคยเห็นบ้านแบบนี้ในกรุงเทพฯ คนกลุ่มนี้ก็จะเข้าใจแนวคิดของเรา จากนั้นพวกเขาก็ช่วยแนะนำ
ต่อไปเรื่อยๆ ผู้คนก็กล้าเดินเข้ามาในร้านมากขึ้น เมื่อพวกเขาได้มาสัมผัสกับบรรยากาศที่แท้จริงภายในร้าน เขาก็เข้าใจว่าร้านเราไม่ได้แพงอย่างที่คิด และลูกค้าส่วนใหญ่ก็พอใจและยินดีที่จะกลับมาใช้บริการอีก

ในช่วงแรกที่เริ่มจำหน่ายกาแฟคุณอุดมชัยใช้กาแฟคั่วสำเร็จที่มีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาด แต่เมื่อเขาได้ศึกษามากขึ้นและยังศึกษาเรื่องการคั่วกาแฟโดยเฉพาะ โดยเดินทางไปศึกษาถึงประเทศสหรัฐอเมริกา จึงเป็นเหมือนกับการเปิดโลกกาแฟสำหรับเขา คุณอุดมชัยได้รู้ว่าในโลกนี้ยังมีกาแฟอีกหลากหลายชนิด และกาแฟแต่ละชนิดก็มีจุดเด่นแตกต่างกันไป ดังนั้นเขาจึงตัดสินใจคั่วกาแฟด้วยตัวเอง เพื่อนำมาใช้ใน
ร้าน Mister Lee's และเขาก็พยามยามพัฒนาคุณภาพและค้นหาเมล็ดกาแฟในแบบที่ตัวเองต้องการ เพื่อสรรหาสิ่งที่ดีที่สุดมาบริการให้แก่ลูกค้า

จุดยืนในการเปิดร้านกาแฟของคุณอุดมชัยก็คือเขาพยายามรักษาคุณภาพและสรรหาสิ่งที่ดีที่สุดมาบริการให้กับลูกค้า นคนอเมรกันดื่มกาแฟซิงเกิล ออริจิน คนอิตาลีดื่มเอสเพรสโซ ส่วนคนไทยนิยมดื่มกาแฟเย็น ดังนั้นเมนูกาแฟยอดนิยมในร้านกาแฟไทยส่วนใหญ่ก็คงหนีไม่พ้นกาแฟเย็น แล้วเราจะทำอย่างไรให้กาแฟเย็นของเราแตกต่างจากคนอื่น บางคนมองว่าการปรุงกาแฟเย็นไม่ต้องให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟมากนักแต่สำหรับผมกลับตรงกันข้าม ในเมื่อกาแฟเย็นเป็นเมนูที่ขายดีมากที่สุด ดังนั้นเราต้องทำให้กาแฟเย็นของเราเป็นกาแฟทีดีที่สุดด้วย ผมอยากให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟ ผมจึงค้นหาและทดลองคั่วและเบลนด์กาแฟ จนกระทั่งได้เมล็ดกาแฟที่เหมาะจะใช้ทำกาแฟเย็นมากที่สุด”

คุณอุดมชัยกล่าวว่าร้านกาแฟที่สามารถดำเนินกิจการและอยู่รอดได้นั้นมีอยู่เพียงหนึ่งในสิบหรือ 5 % ของร้านกาแฟทั้งหมดในตลาด เขากล่าวว่า “หากคุณอยากเปิดร้านกาแฟตัวอย่างของผู้ที่ประสบความสำเร็จมีให้เห็นและสามารถศึกษาได้ง่ายอยู่แล้ว แต่สำหรับผม ผมอยากให้คุณไปคุยกับเจ้าของร้านกาแฟหลายๆ คนที่เคยล้มเหลว เพื่อดูว่าเขามีปัญหาอะไรแล้วเราจะสามารถแก้ไขจุดนั้นได้หรือไม่และย้อนกลับมาถามตัวเองว่า คุณมีคุณสมบัติและมีศักยภาพเพียงพอหรือไม่ที่จะทำให้กิจการของคุณเป็นหนึ่งในสิบหรือ 5% ที่
สามารถอยู่รอดต่อไปได้”


ที่มา หนังสือ คู่มือการเปิดร้านกาแฟฉบับสมบรูณ์