ปัจจุบันร้าน Mister Lee's มีสองสาขา สาขาแรกตั้งอยู่ในมหาวิทยาลัยขอนแก่น สาขาที่สองตั้งอยู่บนถนนมิตรภาพในตัวเมืองจังหวัดขอนแก่นเช่นกัน หลายๆ คนอาจจะมองว่าบรรยากาศของร้านไอศกรีมและร้านกาแฟนั้นแตกต่างกัน คุณอุดมชัยเองก็เล็งเห็นในจุดนี้ แต่เขาก็สามารถสร้างบ้านให้มีบรรยากาศที่เหมาะกับทั้งไอศกรีมและกาแฟได้ เขากล่าวว่า
“คนส่วนใหญ่จะมองว่าร้านไอศกรีมต้องการความสดใส มีสีสัน ในขณะที่ร้านกาแฟต้องมีบรรยากาศเงียบขรึม ผมจึงต้องพยายามปรับให้รูปแบบทั้งสองอย่างนี้เข้ากันให้ได้ คือทำให้ดูมีสีสันเหมาะกับไอศกรีมแต่ก็ไม่จัดจ้านเกินไป ในขณะเดียวกันก็ต้องดูขรึมและสง่าเหมาะกับกาแฟ แต่ต้องไม่มืดและทึมมากเกินไป”
คุณอุดมชัยยังกล่าวอีกว่า
“ผมอยากให้ลูกค้ามีพื้นที่และมีเวลาส่วนตัว เราจะไม่เดินเข้าไปถามเขา”
ที่โต๊ะว่า..ต้องการอะไรเพิ่มไหม หากเขาอยากได้อะไร เขาก็จะเดินมาสั่งเอง ผมไม่อยากทำให้เขารู้ดีกว่าเราเข้าไปรบกวนเขา เนื่องจากร้าน Mister Lee's สาขาแรกตั้งอยู่ในมหาวิทยาลัย กลุ่มลูกค้าหลักจึงเป็นนักศึกษา และอย่างที่กล่าวไปแล้วว่า บรรยากาศภายในร้านไม่ฉูดฉาดมาก ดังนั้นจึงมีอาจารย์ บุคลากรและผู้ที่มาติดต่องานในบริเวณนั้นเข้ามาใช้บริการด้วยเช่นกัน ส่วนกลุ่มลูกค้าของสาขาที่สองส่วนใหญ่จะเป็นคนทำงานหรือไม่ก็มากันเป็นครอบครัว บางครั้งพ่อ อาจจะอยากดื่มกาแฟ พวกเขาก็สามารถพาลูกๆ มาทาน
ไอศกรีมไปพร้อมกันได้
นอกจากนี้คุณอุดมชัย ยังมองว่า ผู้ชายส่วนใหญ่อาจจะรู้สึกกระดากที่จะเดินเข้าไปในร้านไอศกรีทั่วไป เพราะบ้านส่วนใหญ่จะเน้นสีสันสดใสและดูน่ารักเหมาะกับเด็กสาววัยรุ่นเสียมากกว่า แต่ร้านของเขาแตกต่างจากคนอื่น ดังนั้นคุณผู้ชายส่วนใหญ่จึงกล้าที่จะเดินเข้ามาทานไอศกรีมในร้าน Mister Lee's นอกจากนี้การขายไอศกรีมและกาแฟคู่กันยังเป็นการเพิ่มตัวเลือกให้กับลูกค้าอีกด้วย หากลูกค้ามากันเป็นกลุ่มและมีบางคนไม่ดื่มกาแฟก็สามารถสั่งไอศครีมมาทานได้ กิจการสองอย่างที่หลายคนมองว่าไม่น่าจะมาเปิดคู่กันได้ แต่คุณอุดมชัยก็ทำให้เห็นแล้วว่าเขาสามารถนำความแตกต่างเหล่านั้นมารวมเป็นหนึ่งเดียวกันได้อย่างกลมกลืน คุณอุดมชัยกล่าวว่าปัญหาที่เกิดขึ้นในช่วงแรกที่เริ่มเปิดกิจการก็คือการสร้างความยอมรับจากผู้บริโภค “เนื่องจากผมใส่ใจเรื่องคุณภาพมาก ดังนั้นราคาของกาแฟและไอศกรีมในร้านเราจึงแพงกว่าร้านทั่วไปเล็กน้อย ประกอบกับการแต่งร้านที่ดูมีมาตรฐานซึ่งเป็นร้านที่พบได้ทั่วไปในกรุงเทพฯ แด่ช่วงนั้นในขอนแก่นยังไม่มีร้านแถบนี้ คนส่วนใหญ่ที่ผ่านไปมาจึงไม่กล้าเดินเข้ามาในร้าน เพราะ คิดว่าร้านของเราขายของแพง ทั้งที่จริงๆ แล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น ในตอนนั้นลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการส่วนใหญ่เป็นคนที่เคยเห็นบ้านแบบนี้ในกรุงเทพฯ คนกลุ่มนี้ก็จะเข้าใจแนวคิดของเรา จากนั้นพวกเขาก็ช่วยแนะนำ
ต่อไปเรื่อยๆ ผู้คนก็กล้าเดินเข้ามาในร้านมากขึ้น เมื่อพวกเขาได้มาสัมผัสกับบรรยากาศที่แท้จริงภายในร้าน เขาก็เข้าใจว่าร้านเราไม่ได้แพงอย่างที่คิด และลูกค้าส่วนใหญ่ก็พอใจและยินดีที่จะกลับมาใช้บริการอีก
ในช่วงแรกที่เริ่มจำหน่ายกาแฟคุณอุดมชัยใช้กาแฟคั่วสำเร็จที่มีจำหน่ายอยู่ในท้องตลาด แต่เมื่อเขาได้ศึกษามากขึ้นและยังศึกษาเรื่องการคั่วกาแฟโดยเฉพาะ โดยเดินทางไปศึกษาถึงประเทศสหรัฐอเมริกา จึงเป็นเหมือนกับการเปิดโลกกาแฟสำหรับเขา คุณอุดมชัยได้รู้ว่าในโลกนี้ยังมีกาแฟอีกหลากหลายชนิด และกาแฟแต่ละชนิดก็มีจุดเด่นแตกต่างกันไป ดังนั้นเขาจึงตัดสินใจคั่วกาแฟด้วยตัวเอง เพื่อนำมาใช้ใน
ร้าน Mister Lee's และเขาก็พยามยามพัฒนาคุณภาพและค้นหาเมล็ดกาแฟในแบบที่ตัวเองต้องการ เพื่อสรรหาสิ่งที่ดีที่สุดมาบริการให้แก่ลูกค้า
จุดยืนในการเปิดร้านกาแฟของคุณอุดมชัยก็คือเขาพยายามรักษาคุณภาพและสรรหาสิ่งที่ดีที่สุดมาบริการให้กับลูกค้า นคนอเมรกันดื่มกาแฟซิงเกิล ออริจิน คนอิตาลีดื่มเอสเพรสโซ ส่วนคนไทยนิยมดื่มกาแฟเย็น ดังนั้นเมนูกาแฟยอดนิยมในร้านกาแฟไทยส่วนใหญ่ก็คงหนีไม่พ้นกาแฟเย็น แล้วเราจะทำอย่างไรให้กาแฟเย็นของเราแตกต่างจากคนอื่น บางคนมองว่าการปรุงกาแฟเย็นไม่ต้องให้ความสำคัญกับเมล็ดกาแฟมากนักแต่สำหรับผมกลับตรงกันข้าม ในเมื่อกาแฟเย็นเป็นเมนูที่ขายดีมากที่สุด ดังนั้นเราต้องทำให้กาแฟเย็นของเราเป็นกาแฟทีดีที่สุดด้วย ผมอยากให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดกาแฟ ผมจึงค้นหาและทดลองคั่วและเบลนด์กาแฟ จนกระทั่งได้เมล็ดกาแฟที่เหมาะจะใช้ทำกาแฟเย็นมากที่สุด”
คุณอุดมชัยกล่าวว่าร้านกาแฟที่สามารถดำเนินกิจการและอยู่รอดได้นั้นมีอยู่เพียงหนึ่งในสิบหรือ 5 % ของร้านกาแฟทั้งหมดในตลาด เขากล่าวว่า “หากคุณอยากเปิดร้านกาแฟตัวอย่างของผู้ที่ประสบความสำเร็จมีให้เห็นและสามารถศึกษาได้ง่ายอยู่แล้ว แต่สำหรับผม ผมอยากให้คุณไปคุยกับเจ้าของร้านกาแฟหลายๆ คนที่เคยล้มเหลว เพื่อดูว่าเขามีปัญหาอะไรแล้วเราจะสามารถแก้ไขจุดนั้นได้หรือไม่และย้อนกลับมาถามตัวเองว่า คุณมีคุณสมบัติและมีศักยภาพเพียงพอหรือไม่ที่จะทำให้กิจการของคุณเป็นหนึ่งในสิบหรือ 5% ที่
สามารถอยู่รอดต่อไปได้”
ที่มา หนังสือ คู่มือการเปิดร้านกาแฟฉบับสมบรูณ์
