ขายกาแฟโบราณ

การเปิดร้านขายกาแฟโบราณนั้นจะว่ายากก็ยาก จะว่าง่ายก็ง่าย ที่ว่าง่ายเพราะอะไร 1.เพราะลงทุนไม่มาก 2.สามารถเปิดได้ง่ายๆ ไม่ต้องไปเรียนมากมายเหมือนกาแฟสด แต่ที่ว่ายาก คือ ทำยังไงให้ลูกค้าติดใจ ชงกาแฟยังไงให้หวานมัน หอมอร่อย

คนที่จะเปิดร้านกาแฟโบราณนั้นส่วนใหญ่จะเป็นมือใหม่ ไม่เคยชงกาแฟขายมาก่อนทั้งสิ้น แต่ไม่ต้องกลัว ทุกอย่างย่อมมีการเริ่มต้นทั้นนั้น การชงกาแฟโบราณก็เหมือนกัน ค่อยๆชง ค่อยๆปรับสูตรทำไป เดี๋ยวฝีมือก็จะดีขึ้นเอง

วันนี้ผู้เขียนก็เปิดร้านกาแฟโบราณอยู่เหมือนกัน เลยอยากจะแบ่งปันสูตรการชงกาแฟโบราณและเครื่องดื่มพื้นฐาน ที่มีขายอยู่ในร้าน เพื่อให้มือใหม่ได้ทดลองทำตาม แล้วลองปรับสูตรเป็นของตัวเอง อันนี้จะเป็นแนวทางให้มือใหม่ จะได้ไม่ต้องลองผิดลองถูกมากนัก เรียกว่าเอาไปต่อยอดได้เลย....

อย่างแรก เลือกดูสถานที่ก่อนว่า หน้าร้านเรานั้นเป็นแบบไหน ค่าเช่าสถานที่ เท่าไหร่ ? เพราะเรื่องค่าเช่า มีส่วนสำคัญในเรื่องต้นทุนของเรา อย่าให้แพงมาก เดี่ยวจะเป็นว่าเราหาเงินให้เจ้าของที่หมด...
ส่วนลูกค้ากาแฟโบราณนั้น ส่วนใหญ่แล้ว จะเป็นกลุ่มคนที่มีอายุหน่อย หรือวัยทำงาน ส่วนวัยรุ่นจะไม่ค่อยกินเท่าไหร่ เราควรมีเครื่องดื่มอื่นๆ ไว้ให้บริการลูกค้ากลุ่มนี้ด้วย พอได้เรื่องสถานที่แล้ว ต่อมามาดูเรื่องหน้าร้านของเราว่า เราจะเลือกใช้เป็นแบบรถเข็น บูทเคาน์เตอร์ หรือรถพ่วง(เข้าถึงลูกค้าได้ดี)

การลงทุนเปิดร้านกาแฟโบราณนั้น ใช้ทุนไม่มาก ลงทุนประมาณ 15,000 - 20,000 บาท สามารถเปิดร้านได้เลย แต่ถ้าเราจะใช้อุปกรณ์ที่เกรดดีหน่อย งบอาจจจะบานปลายกว่านี้ได้
แต่อุปกรณ์การขายกาแฟโบราณเหล่านี้ เราสามารถใช้ได้นาน เรียกว่าใช้จนคุ้ม เรามาดูเรื่องอุปกรณ์สำหรับการเปิดกาแฟโบราณกันก่อน

อุปกรณ์กาแฟโบราณ-หม้อต้มกาแฟ จะเป็นแบบหม้อก๋วยเตี๋ยวมี 2 ช่อง ฝาจะเป็นแบบ 2 หลุม หรือเลือกใช้แบบ 3 หลุม เผื่อนึ่งขนมปัง หม้อมี เบอร์ 14 ,16 นิ้ว ถ้าใช้สแตนเลสอย่างดี ราคาประมาณ 3,500
-ถังแก๊สขนาด 15 กิโลกรัม พร้อมหัวแก๊ส และขาตั้งเตา เลือกใช้ให้พอดีกับหม้อต้มกาแฟ อย่าให้เตี้ย หรือสูงเกินไป เพื่อจะได้ทำงานสะดวก
-กระป๋องชงถ่าย ชา-กาแฟ ควรใช้กระป๋องแสตนเลส 4 ใบ มีหลายขนาดให้เลือก
-ถุงชงชา-กาแฟ ทำจากผ้าสำลีจำนวน 2 ใบ
-ถ้วยชงกาแฟ +ช้อนคนกาแฟ + ช้อนชง
-กระบวยตักน้ำร้อน มีหลายขนาด ถ้าเลือกใช้ขนาดเล็ก ก็ประมาณ 6 ออนซ์
-ที่เปิดกระป๋องนม
-ที่จุดแก๊ส
-แก้วชง มีทั้งแบบที่เป็นสแตนเลสและเป็นแก้ว มีหลายขนาด บางทีเราเลือกแบบที่มีสเกลบอกก็ได้ จะได้ชงปริมาณเท่ากัน ทุกๆครั้ง
-แก้ว พร้อมฝา ขนาด 16,22 ออนซ์
-ภาชนะใส่ผง ชา-กาแฟ น้ำตาล ครีมเทียม ฯลฯ

วัตถุดิบในการทำกาแฟโบราณ1. ผงกาแฟโบราณ มีหลายยี่ห้อให้เลือก ที่นิยม ก็จะมี กาแฟตรางูเห่า ซองขนาด 400 กรัม ซองล่ะประมาณ 23บาท,กาแฟตรามือ,กาแฟตรามังกรบิน,ตราแพะ,ตราดอกบัว ,ตราพระอาทิตย์,ฯลฯ
2. ผงชาโบราณ ชาตรามือ,ชาตรามังกรบิน,ชาซีลอนหรือชาแขก,ชาตราเทพพนม,ฯลฯ
3. ผงกาแฟสด กาแฟสำเร็จรูป เนสกาแฟ, มอคโคน่า ,ฯลฯ
4. ครีมเทียม มีหลายยี่ห้อ ค๊อฟฟี่เมต เนสเล่ , บัดดี๊ดีน, ฯลฯ
5. ผงโอวัลติน ใช้สูตร 3 สำหรับชงขาย
6. น้ำหวานเฮลธ์บลูบอย แดง-เขียว
7. นมข้นจืด คาเนชั่น ,มะลิ, ตราเหยี่ยว ,ฯลฯ
8. นมข้นหวาน คาเนชั่น ,มะลิ ฯลฯ
9. น้ำตาลทรายขาว ** น้ำตาลนั้น เลือกใช้น้ำตาลทรายขาวที่ฟอกแล้วเพราะจะไม่มีกลิ่นอ้อยไปกลบกลิ่นกาแฟ
10.ไข่ไก่สดใหม่ 1 แผง


สูตรกาแฟโบราณการทำกาแฟโบราณนั้น เลือกใช้กาแฟผสม หรือปรุงผงกาแฟขึ้นใหม่เพื่อให้กาแฟมีกลิ่นหอมเข้มขึ้น
*** ใช้กาแฟตรางูเห่า หรือ กาแฟมังกรบิน 400 กรัม + ผงกาแฟสด บดหยาบๆ 200 กรัม หรือกาแฟผสมตรางูเห่า 400 กรัม+ กาแฟสดที่บดแล้ว 100 กรัม เลือกใช้สูตรใดสูตรสูตรหนึ่ง
การผสมส่วนผสมนี้เลือกใช้ตามความสะดวก ว่าสามารถหากาแฟแบบไหนได้สะดวกแบบไหนก็ใช้แบบนั้น กาแฟผสมสูตรนี้จะใช้ทำการแฟ ร้อน เย็น และ โอเลี้ยง
** สูตรที่ให้นี้จะใช้แก้วขนาด 16 ออนซ์ หากทำ 22 ออนซ์ให้เพิ่มส่วนผสมขึ้นอีกเล็กน้อย **

1.สูตรกาแฟเย็นโบราณส่วนผสม

-ตักนมข้นหวาน 2 ออนซ์ ลงแก้วชง หากชอบหวานเพิ่มน้ำตาล 1 ช้อนชา
-ตักกาแฟผสม 3 ช้อนพูน ลงถุงชง ใส่น้ำร้อน1 กระบวย ชงถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-ใส่น้ำกาแฟ ลงแก้วชง 5 ออนซ์ คนให้นมละลายเข้ากัน
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสดราดลงไปก่อนสักเล็กน้อย แล้วเทกาแฟที่ชงเสร็จลงไป โรยนมสดโป๊ะหน้าข้างบนอีกทีเพื่อให้หอมมันเข้มข้น

2.กาแฟโบราณร้อน
ส่วนผสม
-ตักนมข้นหวาน 3ช้อนชา ใส่นมข้นจืด1 ช้อนชา ลงแก้วเสริฟ
-ตักผงกาแฟโบราณ 3 ช้อนโต๊ะใส่ถุงชง ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย แล้วชงถ่ายไปมา ประมาณ 3-4 ครั้ง
-เทกาแฟ จากกระป๋องชงถ่ายกาแฟ ประมาณ 5 ออนซ์ลงแก้ว ไม่ต้องคนกาแฟ ให้ลูกค้าคนเอง เสิร์ฟพร้อมช้อนคน

** แก้วเสิร์ฟกาแฟร้อน เป็นแก้วใสแบบหนาไม่มีหู


3.สูตรโอเลี้ยงส่วนผสม
-ใส่น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนชาลงแก้วชง
-ตักผงกาแฟผสม 3 ช้อนโต๊ะพูนใส่ถุงกาแฟ ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย ชงถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำกาแฟที่อยู่ในถุงชง มาเทใส่แก้วชงประมาณ 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ใส่น้ำแข็งเต็มแก้ว 16 ออนซ์ แล้วเทโอเลี้ยงที่ชงไว้ลงไป
*โอเลี้ยงยกล้อ หรือโอยั๊วะ คือ โอเลี้ยงที่ ราดนมสดโรยปิดหน้า


***สูตรชาโบราณ
การทำชา จะใช้ส่วนผสมของชา 2 ชนิด เพื่อเพิ่มสีและกลิ่นหอม ทำให้ชาชงออกมาสีสวยและกลิ่นหอม สูตรนี้ไว้ใช้ทำ ชาดำเย็น ชานม ชาร้อน ชามะนาว
** ชามังกรบิน 500 กรัม + ชาตรามือ 400 กรัม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
** ส่วนผสมของผงชา และกาแฟผสมนี้ ควรหาภาชนะมาบรรจุให้มิดชิด เพื่อเก็บกลิ่นและสีของชาและกาแฟ ให้คงความหอมไว้นานๆ

4.สูตรชาดำเย็น1.ใส่น้ำตาลทราย 5-6 ช้อนชา ลงในแก้วชง
2.ตักชาผง 2 ช้อนโต๊ะ + ชาซีลอน 1 ช้อนโต๊ะ ลงถุงชง
3.ใส่น้ำร้อน 1 กระบวย ถ่ายเทชาไปมา 4-5 ครั้ง
4.เทชาลงแก้วชง ประมาณ 5 ออนซ์ คนให้น้ำตาลละลาย
5.ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว เทชาที่ชงแล้วลงไป

6.สูตรชาร้อนโบราณ
ส่วนผสม
-นมข้นหวาน 2 ช้อนชา + นมขึ้นจืด 1 ช้อนชา
-ตักผงชาโบราณสูตรผสม ใส่ถุงชง 3 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำร้อน ถ่ายเทไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาลงแก้ว ประมาณ 5 ออนซ์ ราดนมสดลงไปปิดหน้า

7.สูตรชานมเย็นส่วนผสม
-ใส่นมข้นหวาน 2 ออนซ์ + ใส่น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
-ตักชาซีลอนลงถุงชง 1 ช้อนโต๊ะ + ชาผสม 2 ช้อนพูน ตักน้ำร้อนใส่ 1 กระบวย เทถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชง เทใส่แก้วชง 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ ราดนมข้นจืดลงไป ประมาณ 2 ช้อนชา
-เทชาจากแก้วชงลงไป ราดหน้าด้วยนมจืดอีกครั้ง

8.ชามะนาวส่วนผสม
ใส่น้ำตาลลงแก้วชง 6 ช้อนชา แตะเกลือเพียงปลายช้อนชาลงไป
-ตักชาซีลอนลงถุงชง 1 ช้อนโต๊ะ + ชาผสม 2 ช้อนพูน ตักน้ำร้อนใส่ไป 1 กระบวย เทถ่ายไปมา 4-5 ครั้ง
-เทน้ำชาที่อยู่ในถุงชา เทใส่แก้วชง 5 ออนซ์ คนๆให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็ง 1 แก้ว 16 ออนซ์ ใส่น้ำมะนาวลงไป 3-4 ช้อนชา แล้วแต่ชอบเปรียวมากน้อย
-เทชาใส่แก้วน้ำแข็ง




9.สูตรเนสกาแฟร้อน-ตักกาแฟ 2 ช้อนชาลงแก้วชง ใส่น้ำตาล 1 ช้อนชาครึ่ง ใส่น้ำร้อน คนให้ละลาย
-ใส่นมข้นหวาน 2 ช้อนชา + นมข้นจืด 1 ช้อนชา
-ใส่คอฟฟี่เมตลงไป 2 ช้อนชา คนให้น้ำตาลละลายละลาย

10.สูตรเนสกาแฟเย็น-ใส่นมข้นหวาน 3 ช้อนชา ตักกาแฟ 2 ช้อนชา ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย ตามด้วยคอฟฟี่เมต 1 ช้อนชา คนให้ละลาย
-ใส่น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาครึ่ง
-ตักน้ำแข็งใส่แก้วราดด้วยนมข้นจืด เทกาแฟที่ชงไว้ใส่ลงไป ตามด้วยนมข้นจืดวนรอบปากแก้ว

11.สูตรโอวัลตินร้อนส่วนผสม
-ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) ลงแก้วชง 2 ช้อนชา นมข้นหวาน 3 ช้อนชา+นมข้นจืด 1 ช้อนชา
-เติมน้ำร้อน 5 ออนซ์ ใส่น้ำตาล 2 ช้อนชา ราดนมข้นจืดอีก 1 ช้อนชา

12.สูตรโอวัลตินเย็นส่วนผสม
-นมข้นหวาน 2 ออนซ์ ตักผงโอวัลติน(สูตร 3) 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชาคนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสด ตามด้วยน้ำโอวัลตินที่ชงไว้แล้ว ปิดหน้าด้วยนมสดวนรอบปากแก้ว
-ถ้าทำเป็นโอวัลตินภูเขาไฟ ให้ตักผงโอวัลตินปิดหน้า อีก 3 ช้อนชา (+เพิ่ม 5 บาท)

13.สูตรน้ำแดงมะนาว
-น้ำหวานเฮลบลูบอย์ 4 ช้อนชา + น้ำตาล 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อนลงไป 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ ใส่น้ำมะนาว 4 ช้อนชา
-ใส่น้ำแดงที่ชงไว้ ลงไป



14.สูตรโกโก้ร้อนส่วนผสม
-ตักผงโกโก้ 2 ช้อนชา
-นมข้นหวาน 1 ออนซ์ + น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ราดนมสดปิดหน้า

15.สูตรโกโก้เย็นส่วนผสม
-ตักผงโกโก้ 2 ช้อนชา + นมข้นหวาน 2 ออนซ์
-น้ำตาล 1ช้อนชา
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้ละลาย
-ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 16 ออนซ์ โรยนมสด 1 ช้อนชา ตามด้วยน้ำโกโก้ที่ชงไว้ แล้วโรยนมสดวนรอบปากแก้ว

15.สูตรน้ำบ๊วยเย็นส่วนผสม
-บ๊วย 1 ลูกพร้อมน้ำบ๊วย 3 ช้อนชา หรือเลือกใช้น้ำบ๊วยสำเร็จรูป
-น้ำตาลทราย 4-5 ช้อนชา ยีเนื้อบ๊วยให้แตก
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้เข้ากัน
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว เทน้ำบ๊วยที่ชงไว้

16.สูตร นมเย็น เขียว-แดงส่วนผสม
-น้ำแดงหรือน้ำเขียว 2 ช้อนโต๊ะ
-น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา + นมข้นหวาน 1 ออนซ์
-ใส่น้ำร้อน 5 ออนซ์ คนให้น้ำตาลละลาย
-ตักน้ำแข็งเต็มแก้ว โรยนมสด เทนมที่ชงไว้ โรยหน้าด้วยนมข้นจืด

การทำไข่ลวกไข่ลวกจะอร่อยนั้น ต้องเลือกไข่ไก่ที่สดใหม่ หากซื้อจากฟาร์มไก่โดยตรงจะดีที่สุด

ขั้นตอนการทำไข่ลวก
- ใส่ไข่ลงในกระป๋องอะลูมิเนียม ตักน้ำร้อนเดือดจัดๆ เทใส่ให้ท่วมไข่ ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาทีจะได้ไข่ยางมะตูม ถ้าต้องการไข่สุก 5 นาที
- ตอกไข่ใส่แก้ว ใช้ช้อนตักไข่ใส่แก้วเสริฟ พร้อมซอส พริกไทย และเกลือป่น

** ไข่ลวกนั้นทำง่ายๆสะดวก ไม่จำเป็นต้องทำไว้ก่อน ให้ลูกค้าสั่ง ค่อยทำสดๆใหม่ๆจึงจะอร่อย

เคล็ดลับการทำกาแฟโบราณให้อร่อย**** น้ำสำหรับใช้ต้มกาแฟนั้น เลือกใช้น้ำที่ผ่านการกรองเท่านั้น เพื่อไม่ให้มีกลิ่น คลอรีน หรือ หากไม่มีเครื่องกรองน้ำ ให้ พักน้ำทิ้งไว้ 2-3 วัน แล้วค่อยนำมาใช้ ก็ได้เช่นกัน
-ทุกครั้งก่อนที่จะชงกาแฟโบราณ เราต้องลวกแก้วก่อนเสมอ
-น้ำต้มกาแฟ ต้องเดือดอยู่เสมอ
-การซักถุงกาแฟ ให้ใช้น้ำเปล่าซักก็พอแล้ว เพราะถ้าเราใช้ผงซักฟอกหรือน้ำยาล้างจาน ถ้าเราล้างไม่สะอาด กลิ่นมันจะไปติดที่กาแฟที่เราชงทันที
* อย่าหวงนม เพราะใส่เยอะจะยิ่งหอมมัน แต่ต้องดูต้นทุนด้วย
*ให้เตรียม นมและน้ำตาลใส่แก้วชงรอไว้ก่อน แล้วค่อยทำการชงถ่ายชาหรือกาแฟ น้ำจึงจะร้อนจัดๆ น้ำตาลและนม จะละลายได้ง่ายกว่า

หวังว่า สูตรชา-กาแฟโบราณต่างๆเหล่านี้ คงพอจะเป็นแนวทางให้สามารถทำตามได้ง่าย ทดลองทำและปรับสูตรให้ กล่อมกล่อม หมั่นสอบถามคำติชมจากลูกค้า พัฒนาฝีมืออยู่เสมอ จนได้สูตรที่อร่อยลูกค้าติดใจ

การทำวิปปิ้งครีมใช้ในร้านกาแฟสด

วิปปิ้งครีมมีส่วนสำคัญในการทำเครื่องดื่ม ทั้งร้อน และเย็น ในร้านกาแฟก็เช่นกัน หากไม่มีความชำนาญแล้วจะไม่สามารถตีวิปปิ้งครีมให้ขึ้นฟูได้ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับการทำวิปปิ้งครีมเพื่อใช้ในร้านกาแฟแลพผสมเครื่องดื่มต่างๆ

วิธีทำวิปปิ้งครีมแบบง่ายๆ

อุปกรณ์ในการทำวิปปิ้งครีม

-กระบอกทนแรงดันขนาด 1,000 cc.
-แก๊สไนตรัสสำหรับอัดลงในกระบอกวิปปิ้งครีม
*เพียงแค่ 2 อย่างนี้ก็สามารถทำวิปปิ้งครีมได้แล้ว การใช้วิปปิ้งครีมสำเร็จรูปตามท้องตลาด มีอยู่มากมายหลายชนิด ส่วนราคาก็แตกต่างกันไป

วิธีทำวิปปิ้งครีม
เทครีมในกลองลงกระบอกแล้วปิดฝา จากนั้นทำการอัดแก๊สไนตรัส ซึ่งมีขนาดโตเท่าหัวเเม่มือ หาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วๆไป เพียงแค่นี้ก็เสร็จสิ้นกรรมวธีการผลิตวิปปิ้งครีมแล้ว

สูตรการผลิตอีก 1 สูตร คือการใช้วิปปิ้งครีมชนิดผง ซึ่งจริงๆ แล้ว กรรมวิธีการผลิตก็ง่ายเหมือนกัน การใช้วิปปิ้งครีมสำเร็จนั่นเอง เพียงแต่วิปปิ้งครีมชนิดผงนั้น จะต้องมีกรรมวิธีการผสมเพิ่มเติมอีกนิดหน่อย นั่นคือ เราจะต้องทำการผสมด้วยนมสด และวิปปิ้งครีมที่ได้ ออกมาจะมีสีสันที่ขาวสะอาด

วัตถุดิบสาหรับผลิตวิปปิ้งได้แก่
-นมสดพร่องมันเนย
-วิปปิ้งครี่มผง

วิปปิ้งครี่มผงหาซื้อได้ตามร้านอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไปหรือที่ขั้นใต้ดินเจเจมอลล์ จตุจักรผงวิปปิ้งครีมนั้น สามารถที่จะละลายกับน้ำเย็นแล้วเทลงในกระบอกฉีดได้เลยเหมือนกัน แต่มันจะทาให้เนื้อครีมที่ได้ออกมาค่อนข้างเหลว และไม่ค่อยคงตัว หากผสมด้วยนมสดแล้วจะทำให้ได้ เนื้อครีมที่ มีเนื้อที่ค่อนข้างนุ่มเนียน แข็งแรง ละลายช้า

สูตรการทำวิปปิ้งครีมดังนี้
- นมสดพร่องมันเนย 600 ซีซี
- ผงวิปปิ้งครีมขนาด 120 กรัม 2 ซอง
นำส่วนผสมทั้งสองอย่างมาผสมกัน ตีด้วยตะกร้อตีไข่ ให้ได้เนื้อขึ้น เนียนขึ้นฟู จากนั้นจึงเทใส่กระบอกวิปปิ้ง

แล้วจึงปิดฝาให้แน่น แล้วอัดใส่แก๊สไนตรัสลงไป 2 หลอด เป็นอันเสร็จ จากนั้นจึงทำการเขย่ากระบอกวิปปิ้งครีมประมาณ 5-6 ครั้งให้เนื้อครีม ในกระบอกเข้ากันดีแล้วเก็บรักษาในตู้เย็นวิธีการใช้ ให้เขย่าขวดก่อนใช้
ประมาณ 5-6 ครั้ง ถ้ามากกว่านี้เนื้อครีมจะอัดแน่นจนเกินไปก่อนบีบวิปปิ้งครีมออกมาใช้ ถ้าไม่ได้เขย่าขวด ผลที่ได้จะมีแต่ลมออกมา


**เทคนิคที่ควรรู้ในการทำวิปปิ้งครีม
อุปกรณ์ที่hะนำมาทำวิปปิ้งครีมทุกอย่าง รวมทั้งกระบอกวิปปิ้งครีม กะละมัง หรือแม้กระทั่งตะกร้อตีไข ผู้อ่านจะต้องแช่เย็นก่อนที่จะนำมาทำการผสมวิปปิ้งครีมนะครับ เพราะวิปปิ้งครีมเป็นไขมัน ฉะนั้นความเย็นเท่านั้นจะจะทำให้ครีมแข็งตัวได้ครับกระบอกวิปปิ้งครีมมี 3 ขนาดคือ 1 000 ซีซี 500 ซีซีและ 250ซีซี การใช้แก๊สไนตรัสนั้น ต้องระมัดระวังการใช้ด้วย เพื่อผลประโยชน์และต้นทุน

การใช้คือ กระบอกขนาด 1,000 ซีซี ใช้แก๊ส 2 หลอดขนาด 500 ซีซี ใช้แก๊ส 1 หลอด ส่วนขนาดเล็กที่สุด เราจะไม่ค่อยนิยมใช้กันครับ ส่วนการผสมระหว่างนมสดกับผงวิปปิ้งครีมนั้น กระบอก 1 000ซีซิ เราจะใช้นม 600 ซีซี ต่อผงวิปปิ้งครีม 2 ซอง (240 กรัม)ใช้แก๊ส 2 หลอดกระบอกขนาด 500 ซีซี เราจะในมสด 300 ซีซี ต่อผงวิปปิ้งครีม 1 ซอง (120 กรัม)และใช้แก๊สเพียง 1 หลอดเท่านั้น

ถ้าเรานำขวดวิปปิ้งครีมไปแซ่เย็นนานๆ มันจะทำให้เนื้อครีมแข็งจนเกินไป และจะทำให้บีบเนื้อครีมออกมาลำบาก ให้นำขวดวิปปิ้งครีมออกมาวางนอกตู้เย็นสักพักหนึ่ง จนเนื้อครีมเริ่มละลาย โดยสังเกตจากการเขย่ากระบอกดูว่า ในกระบอกเริ่มมีช่องว่าง จากนั้นจึงเขย่ากระบอก
ให้เนื้อครีมฟูเเน่น จนเขย่าแล้วไม่มีช่องว่าง จึงทำการบืบเนื้อดรีมออกมาใช้ได้ตามปกติ และสำคัญที่สุด กระบอทวิปปิ้งครีมห้ามล้างด้วยน้ำร้อนเป็นอันขาด

ศิลป์ในการชงกาแฟ

การชงกาแฟที่ดีนั้นไม่ง่ายเลยต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ สำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพ หรือที่เราเรียกว่า “บาริสต้า” ต้องหมั่นฝึกฝนและเรียนรู้เพื่อให้เกิดความรู้ ความชำนาญ ต้องพัฒนาทั้งฝีมือและทักษะควบคู่กันไป สาเหตุที่ทำให้การดื่มกาแฟ เป็นที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลก เพราะว่าสามารถเตรียมได้หลากหลายวิธี และทำให้เป็นผู้ดื่มเกิดความพึงพอใจ และชื่นชอบในรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน

โดยทั่วไปแล้วการชงกาแฟก็มีหลักการพื้นฐานที่เหมือนๆกันทั่วโลก นั่นคือ นำเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว มาผ่านน้ำร้อน เพื่อสกัดเอากลิ่นและรสของกาแฟออกมา แม้ว่าจะมีวิธีการชงกาแฟอีกมากมายหลายวิธี กาแฟมันก็ยังมีความแตกต่างโดยพื้นฐานของวิธีการชงแบบต่างๆ วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิมของชาวอาหรับ ทำโดยนำกาแฟมาต้ม 3 ครั้ง ถึงแม้ว่า การต้มกาแฟให้เดือด จะถือว่าเป็นวิธีที่แย่ เพราะการต้มกาแฟนั้น จะทำให้คาเฟอีน อีกทั้งกลิ่นและรสกาแฟ ถูกสกัดทิ้งไป ทำให้เกิดรสชาติที่ขมมากขึ้น







แต่ในปัจจุบันในปัจจุบันได้มีการนำเครื่องชงกาแฟ ที่มีเทคโนโลยีทันสมัย เข้ามาช่วยในการชงกาแฟ ทำให้มี ความสะดวก สบายในการชงกาแฟและสามารถสรรค์สร้างวิธีการชงกาแฟที่หลากหลายมากขึ้น ทำให้ใด้กาแฟที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดี และแตกต่างกันไปตามลักษณะและรูปแบบการชงกาแฟนั้นๆ


แม้คอกาแฟหรือนักชิมจะเก่งขนาดไหน หากในเรื่องของรสชาติกาแฟแล้ว ก็ไม่อาจมีอะไรยืนยัน ได้แน่นอน มีสิ่งเดียวในหมู่นักชิมที่รู้กันว่า เมื่อไรก็ตามนักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะพูดคุยกัน ถึงประเด็นที่ว่า เคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซ ให้ดีมีอะไรบ้าง?

สำหรับคำว่า “เอสเพรสโซ” ได้มาจาก ภาษาฝรั่งเศส คำว่า เอสเพร แปลว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งหรือเพื่อวัตถุประสงค์หนึ่งๆ แต่บางแหล่งก็อ้างว่ามาจากภาษาอิตาเลี่ยน เป็นคำกิริยา ซึ่งมีความหมายว่า ภายใต้ภาวะความดันหรือแรงดัน ซื่งก็เป็นวิธีการเตรียมเครื่องดื่ม สำหรับการชงกาแฟ เอสเพรสโซนี้ เป็นวิธีการชงกาแฟ ที่อัดผ่านเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำจากเครื่องชงผ่านหัวกรุ๊ป ที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแน่นอยู่ ซึ่งน้ำร้อนจะไหลผ่านผงกาแฟลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟ ได้เป็นน้ำกาแฟ 1 ออนซ์ ใช้เวลาเพียง 25 วินาทีเท่านั้น

นอกจากนี้การบดกาแฟก็เป็นอีกเรื่องสำคัญมาก ผงกาแฟที่บดได้จะต้องละเอียด แต่ไม่ถึงกับเป็นผงละอองแป้ง เพราะถ้าบดกาแฟละเอียดเกินไป เวลาชงกาแฟ ก็จะได้กาแฟที่เข้มข้นเกินไป และยังทำให้ได้รสชาติที่ขมอีกด้วย แต่ถ้าหยาบเกินไป เวลาชงกาแฟก็จะทำให้น้ำกาแฟก็จะถูกดันผ่านผงกาแฟออกมารวดเร็วเกินไป จะทำให้ได้น้ำกาแฟที่ใสๆ ลองสังเกตดูว่าเมื่อกาแฟไหลออกมาจากหัวกรุ๊ป สิ่งที่ดีที่สุดคือ น้ำที่ไหลออกมาก่อนจะเป็นสีดำ ซึ่งเป็นส่วนสกัดแรกของกาแฟถือเป็นตัวหลักของเอสเพรสโซ จากนั้นจะตามมาด้วยสิ่งที่เรียกว่า “ครีมม่า” ซึ่งจะเป็นสีคาราเมล หลังจากที่ครีมม่าไหลออกมาแล้ว ถ้าเราปล่อยให้เครื่องเดินต่อไป กาแฟจะมีรสชาติที่ขมและฝาด สิ่งบ่งชี้ว่าเอสเพรสโซถ้วยนี้ จะดีหรือไม่ก็คือ การที่มีครีมม่านี้อยู่ด้วย ตอนที่กาแฟถูกปล่อยให้ไหลลงมาในถ้วย ก็ควรมีชั้น“ครีมม่า” สีคาราเมลลอยอยูข้างบน ซึ่งเป็นน้ำมันของเมล็ดกาแฟ

ในกระบวนการสกัดกาแฟนั้น ครีมม่าที่ได้ควรจะมีสีที่สม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เราดื่มกาแฟ ครีมม่าจะจับติดกับด้านในของถ้วย มีลักษณะเหมือนกับน้ำเชื่อม ถ้าครีมม่าที่ได้ มีสีน้ำตาลเข้มแล้วมีจุดสีขาวๆ หรือมีโพรงสีดำ ก็จะสามารถบ่งบอกได้ว่า เอสเพสโซ่ถ้วยนั้น ใช้เวลาในการสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำให้รสชาติเข้มและขม แต่ถ้าเป็นครีมม่ามีสีอ่อนเกินไป ก็แสดงว่ามีการสกัดน้อยเกินไป ทำให้ได้รสกาแฟที่ไม่เข้ม นี่คือหลักการสังเกตวิธีการชงการแฟที่ดีเพียงง่ายๆ การชงกาแฟของมือชงหรือ“บาริสต้า” ที่ดีนั้นต้องหมั่นหาความรู้และฝึกฝนอยู่อย่างไม่ขาด เพื่อให้ได้กาแฟถ้วยที่ดีที่สุดในการชงกาแฟแต่ล่ะครั้ง....